Пиво с яблоком как называется

  • автор:

Пиво с яблоком название. Фруктовое пиво

Сайт сайт завершает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива . В было рассказано о характеристиках фруктов, вторая правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива, а в третьей рассказывается непосредственно о процессе добавления фруктов в пиво.

Фото: Beer & Brewing

Итак, вы закупили фрукты, обработали их и сделали все необходимые измерения. Настало время добавить фрукты в пиво (или наоборот)!

Предупреждение контакта с кислородом

Выбор базового пива

В том, что касается выбора кислого пива для создания купажа с фруктами, существует лишь несколько базовых рекомендаций, а устоявшиеся правила как таковые практически отсутствуют. Вот что следует учесть:

  • Как правило, фрукты добавляют в зрелое кислое пиво, то есть пиво или купаж, качеством которого купажист доволен, и которое можно пить само по себе. Допустим, мы планируем добавить вишню в фламандский красный эль. Для созревания пиву этого стиля может понадобиться от 6 до 18 месяцев (или около того). Добавлять вишню в такое пиво необходимо в течение последних месяцев созревания, а не в его начале. Добавление фруктов в зрелое пиво помогает получить свежие, яркие и полноценные фруктовые вкусы, многие из которых могут потеряться, если добавлять фрукты в начале брожения, а затем оставить созревать на несколько месяцев или лет.
  • Добавление фруктов не стоит использовать как способ корректирования недостатков напитка. На мой взгляд, его цель должна заключаться только в улучшении купажа, а не в его исправлении.
  • Для создания пива, похожего на фруктовые ламбики, обычно используют бленды со смешанной культурой возрастом от 1 до 2 лет либо золотистые сауэры спонтанного брожения. Важно добавлять не менее 900 г цельных фруктов на 3,8 л, а также брать рецепты базового пива, предусматривающие использование выдержанного хмеля, долгую варку, а также экстракцию танинов из зерна. Вкус базового пива должен быть от терпкого до умеренно кислого, но не едко-кислым.
  • Помните, что под воздействием микроорганизмов с малолактической активностью лимонная кислота, содержащаяся в большинстве фруктов, может превратиться в уксусную кислоту и молочную кислоту либо диацетил. Поэтому купажистам следует быть осторожнее с базовым пивом, обладающим различимым уксусно-кислотным или этил-ацетатным характером. Маловероятно, что фрукты смогут замаскировать или убрать эти характеристики.
  • Многие фрукты повышают кислотность готового бленда, и поэтому разумнее выбирать менее кислое базовое пиво, чем желаемое готовое.
  • Фрукты с более тонким вкусом, как правило, наилучшим образом проявляют себя в золотистом сауэре без значительного содержания карамелизованного или жареного солода. При выборе красного, полутёмного или тёмного пива в качестве базового наиболее полно раскрывают свой потенциал фрукты и ягоды с более сильным вкусом, например, малина, вишня и виноград. Если базовое пиво обладает ярко выраженным характером, можно добавить большее количество фруктов, чтобы придаваемые ими уникальные привкусы не затерялись на более агрессивном фоне.

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

  1. Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
  2. Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria — фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки. Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Фото: Breakside Brewing

Вывод — обобщаем всё вышесказанное

По-настоящему хорошо спланировать и приготовить фруктовое кислое пиво нелегко. Для этого требуются предусмотрительность, терпение, эксперименты и внимание к деталям, ведь пиво проходит не через одну сложную ферментацию, а через две. Однако при этом, составляя долгосрочные программы купажирования, пивовары без особых трудностей получают великолепное фруктовое пиво. Организуя программу купажирования, создатели кислого пива планируют всё так, чтобы базовое кислое пиво было готово к тому моменту, когда появятся свежие фрукты. Благодаря этим программам купажисты также имеют богатый выбор различных сортов пива для сочетания с фруктами, вместо того, чтобы пытаться «подогнать» определённое пиво к фруктовому бленду, к которому оно может не подходить.

После разработки программы купажирования остаётся только дождаться, пока не появятся нужные фрукты и вдохновение. Многие купажисты, особенно те, кто имеет опыт работы с вином, развивают прекрасную способность к дегустации и созданию превосходных блендов. А тем, у кого такого опыта нет, простые измерения и рекомендации, описанные в этой статье, помогут избежать излишней кислоты, уксусного привкуса и одномерности (на мой взгляд, это три главных недостатка коммерческих фруктовых сауэров).

Помните, что не стоит недооценивать то влияние, которое могут оказать на пиво одни и те же фрукты из разных источников. Вкус фруктов может отличаться в зависимости от урожая или производителя (не говоря уже о различных сортах). Не все фрукты одинаковы. Рассмотрим следующий пример: американский пивовар создаёт базовый бленд, на вкус точь-в-точь похожий на бельгийский ламбик (что само по себе очень нелегко). Если этот пивовар смешает эту базу с американскими сортами кислой вишни, он не получит пиво, на вкус идентичное крику. Дело в том, что вкус вишен монморанси, балатон и других американских сортов отличается от европейских вишен морелло. Будучи пивоварами, мы уделяем большое внимание классическим ингредиентам пива, но когда дело касается купажирования кислого пива, лучше начать думать как винодел. Когда вы слышите такие характеристики кислого пива как «сочное», «фруктовое», «десертное», помните, что к этим впечатлением большее отношение имеют фрукты, чем пиво, в которое они были добавлены. Вы можете потратить год на то, чтобы пробовать и купажировать базовое пиво, но при этом на дегустацию фруктов, которые вы собираетесь в него добавить, желательно потратить больше одной минуты.

Как только все эти начальные решения будут приняты, и фрукты будут добавлены в пиво, я обычно не беру образцы бленда, пока не пройдёт около двух недель после того, как начнут ослабевать признаки повторного брожения. На мой взгляд, это минимальный период для того, чтобы бленд избавился от посторонних привкусов и стабилизировался. Первую дегустацию необходимо провести, чтобы понять, присутствуют ли в пиве посторонние привкусы, желаемые фруктовые нотки, каковы уровень кислотности и кислотный баланс, содержание танинов и характеристики брожения. В зависимости от этого вам нужно будет принять решение о том, как долго ещё выдерживать пиво с фруктами или без, перед тем как начинать его разливать и употреблять.

Надеюсь, что эта статья будет интересна и тем, кто варит пиво в домашних условиях, и крафтовым пивоварам, и вы почерпнете из нее полезные рекомендации об основных процессах и важных аспектах купажирования кислого пива. Фруктовые ламбики, как и их американские аналоги, на протяжении долгого времени были моим самым любимым стилем пива, как в плане употребления, так и в плане создания. В этой статье я обобщил то, что узнал за многие годы как на собственном, так и на чужом опыте. Надеюсь, что, читая ее, вы также найдёте идеи и вдохновение для вашего следующего фруктового кислого пива. Удачи вам в ваших начинаниях!

Кроме классических лагеров и элей . Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива — фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.

Фруктовое пиво — ламбик (lambic) один из старейших сортов пива .

На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.

Основное отличие ламбиков от других сортов – отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена,когда дрожжи ещё не были открыты.

Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
Ламбик (lambic) – это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.

Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.

Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.

Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.

Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, – очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее – от золотого до янтарного.

В некоторые марки ламбиков добавляют при брожении фрукты, что придаёт им необычный, пикантный вкус.

Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.

Гёзе-ламбик так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают, чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.

Обычная пропорция – 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает терпкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.

Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них – в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).

В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих почитателей новым SelectionLambik, который представляет
собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellationcontrolee ( фр. «Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).

К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза

Нельзя обойти вниманием особый купаж крепких и более молодых сортов ламбика – Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.

Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет – от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.

Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик ( KRIEK LAMBIC ), или просто крик. Крик ( kriek ) – фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.

Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу – и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбик дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар, содержащийся в вишне, провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, придающие Крику миндальный оттенок.

Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и вкусом. А Крик, после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем. К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboiselambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед созреванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Pechelambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassislambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт – Muscat – получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики – настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!

Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.

Выбор фруктов

Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь — найти фрукты самого лучшего качества.

В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.

Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.

За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наиболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.

Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании — тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.

В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре — тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.

Соки — также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.

Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.

Количество фруктов

Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.

Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.

Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.

1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.

2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.

3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты — это другая история.

Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:

  • низкотемпературная пастеризация. Осуществить её можно в пароварке или непосредственно на огне. Выдержка фруктового пюре при температуре 65-75°С в течение приблизительно 15 минут должна избавить его от большинства нежелательных бактерий.
  • заморозка фруктового пюре перед добавлением его в ферментер. Pамораживание и оттаивание фруктов несколько раз помогает освободить больше ароматов, разбивая клеточные стенки.
  • тритий вариант — не делать ничего и надеется на лучшее

После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.

Кто и когда сварил первое пиво с добавлением фруктов, сейчас точно сказать нельзя. Однако, традиция делать пиво, добавляя в него различные плоды и ягоды, уходит своими корнями далеко в прошлое. И пожалуй, наиболее бережно относятся к этой традиции в Бельгии — неслучайно именно бельгийские ламбики (так называют фруктовое пиво) являются самыми известными и популярными в мире. Сегодня этот напиток переживает новую волну популярности — производители предлагают очень интересные напитки, как чисто дамские, так и рассчитанные на потребителей мужского пола.

Особенности производства

При приготовлении фруктового пива используют целые фрукты, кусочки фруктов, фруктовые соки и пюре. Из-за того, что фрукты очень сильно влияют на цвет и аромат напитка, для такого пива чаще всего берут светлый солод. В условиях современных технологий, когда варка и созревание пива занимают уже не так много времени, как ранее, более распространены рецептуры с соками и сиропами из плодов и ягод.

Наиболее популярным фруктовым пивом является пиво с добавлением вишни. Много веков уже варят пиво с добавлением клубники, винограда, яблок, персика, малины, смородины. Современная пивная индустрия значительно расширила палитру используемых фруктов и предлагает интересные легкие и очень светлые напитки на основе лимона и грейпфрута, пряных тропических фруктов.

Гастрономические сочетания

Кстати, фруктовое пиво значительно расширяет наше представление о возможных закусках к данному напитку. Дамы утверждают, что такое пиво прекрасно сочетается с шоколадом, пирожными и мороженым, но все же это не самый лучший вариант. Попробуйте подать к фруктовому пиву морепродукты, жирную рыбу типа сардин, семги или скумбрии, острые сыры (например, козий) и сладкие сыры (маскарпоне). И конечно, традиционные креветки, раки и кольца кальмаров тоже составят этому напитку отличную партию.

Что такое ламбик?

Что такое сидр?

– это старинный яблочный алкогольный напиток крепостью 6-7 градусов. Такой напиток создается только из специальных сортов яблок, каждый из которых имеет свой индивидуальный вкус. Наиболее популярные сорта для классического сидра это Kingston Black, Tremlett»s Bitter, Dabinett, Yarlington Mill и Fox Whelp. Настоящий сидр получается в результате естественного сбраживания яблок без добавления каких-либо дрожжей. Исходя из сорта яблок, сидр может быть сладким, полусладким, сухим, полусухим и традиционным. Купить сидр сегодня не составит особого труда. Наиболее привлекательными и авторитетными являются производители из Бретани или Нормандии.

Кроме яблок особого сорта, очень часто для создания напитка используют груши. Грушевый сидр часто называют . Процесс приготовления практически никак не отличается от классического сидра, но вместо яблочного сока используется грушевый. По вкусовым характеристикам сидр существенно отличается от ламбика. Классический сидр можно описать как свежий, кисловатый напиток с высокой степенью карбонизации и ярким вкусом яблок или груши. В то время как ламбики – это более утонченные напитки, где присутствует довольно обширный ансамбль вкусовых оттенков.

И если лучшие ламбики производятся в Бельгии, наиболее дорогими и высококлассными считаются сидры Бретани и Нормандии. В этих регионах Франции созданы идеальные условия для произрастания специальных сортов яблок. Напитки из этих регионов, а также некоторых регионов Англии по праву могут называться лучшими, поэтому если вы хотите купить сидр в Москве высочайшего качества, то вам стоит отдать предпочтение производителям из Бретани, Нормандии или Великобритании. Хороший сидр не туманит голову и не тяжелит тело, его пьют хорошо охлажденным и в бокале из тонкого стекла.

Сидр и ламбик – такие разные, но все-таки похожи

Сидр – это напиток, отлично утоляющий жажду. В то время как ламбик – это восхитительный аперитив и дижестив ко многим изысканным блюдам и десертам высокой кухни. Сидр можно пить в достаточно больших количествах, поэтому если вы хотите спастись от летнего зноя, то лучшего напитка, чем прохладный сидр вам просто не найти. Ламбик – это благородное пиво, которое пьется в небольших количествах, смакуя каждый оттенок напитка.

Хороший сидр будет отличным аперитивом, а также гармонично сочетается с блюдами из свинины, курицы, летними салатами, фруктами и десертами. В свою очередь ламбик будет замечательным дополнением к различным сладким десертам, шоколаду, фруктовым салатам и некоторым мясным блюдам.

Сидр и фруктовое пиво имеют много общего, но кардинально различаются по вкусу, характеристикам и способу приготовления. Если вы хотите удивить свою спутницу в ресторане, то закажите ей хорошее фруктовое пиво. Можете быть уверены, что большая часть представительниц слабой половины человечества не сможет устоять перед легкими нотами ягод, фруктов и трав, гармонично сочетающихся с солодовыми мотивами. Если же вы хотите освежиться в жаркий летний день отличным, вкусным алкогольным напитком, то сидр вам в этом прекрасно поможет. Каждый из этих напитков имеет свои преимущества и будет восхитительным дополнением любой вечеринки или торжества.

Сорта пива: Фруктовое пиво. Фруктовое пиво — Fruit beer Пиво с яблоком название

Фруктовое пиво — пиво с фруктовым вкусом и ароматом, при производстве которого используют натуральные фрукты или натуральные фруктовые соки и экстракты. Готовить фруктовое пиво можно на основе любого сорта, но чаще всего используют эли и пшеничное. Фрукты добавляются в самом конце – это важно.

Во фруктовом пиве используется кулинарное, а не ботаническое определение фруктов: фруктами считаются, например, семечковые фрукты (яблоко, груша, айва), косточковые фрукты (вишня, слива, персик, абрикос, манго и другие), ягоды, смородина, цитрусовые, сухофрукты (финики, чернослив, изюм), тропические фрукты (банан, ананас, гуава, папайя и другие), фиги, гранат, питайя и так далее. Для хорошо сделанного фруктового пива важнее всего общий баланс. Фрукт должен дополнять базовый стиль, а не подавлять его. Пиво оценивается по сбалансированности и приятности получившегося сочетания.

Говоря о фруктовом пиве, речь идет по большей части об аромате, а вовсе не вкусе. Так как сладкое и кислое человек различает, а вот «фруктовое» — здесь все зависит от аромата. Поэтому главная задача пивовара при варке фруктового пива сохранить как можно больше аромата фруктов. Вот почему нужно добавлять фрукты и соки только на определенном этапе. Важнее всего баланс фрукта и базового пива, и характер фрукта не должен быть искусственным или подавляющим, как в напитках с фруктовым соком. Хмелевая горечь, хмелевые и солодовые вкусы, содержание алкоголя и наличие побочных продуктов брожения, таких как эфиры, должно соответствовать базовому стилю пива и гармонировать, быть в балансе с присутствующими фруктовыми вкусами и ароматами. Нужно помнить, что фрукты обычно дают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Содержащийся во фруктах сахар обычно полностью сбраживается и проявляется более легкими вкусами и более сухим финишем, чем характерно для заявленного базового стиля. Однако остаточная сладость не обязательно является негативной характеристикой, если у нее нет сырого, несброженного характера.

Для некоторых рецептов добавлять фрукты надо в конце первой варки, но очень осторожно, чтобы не сварить плоды, иначе у пива появится привкус компота или варенья. Добавлять фрукты безопаснее на стадии брожения. Однако и здесь есть свои нюансы. Так как при брожении выделяется углекислый газ вместе с ним из пива уйдут фруктовые ароматы, которые необходимо максимально сохранить. Дображивание самый безопасный и эффективный этап. В процессе дображивания аромат фруктов раскрывается наиболее полно. При брожении собственных сахаров, содержащихся во фруктах, также будет выделяться газ, но вред от него будет не большой.

Кроме классических лагеров и элей . Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива — фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.

Фруктовое пиво — ламбик (lambic) один из старейших сортов пива .

На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.

Основное отличие ламбиков от других сортов – отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена,когда дрожжи ещё не были открыты.

Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
Ламбик (lambic) – это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.

Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.

Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.

Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.

Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, – очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее – от золотого до янтарного.

В некоторые марки ламбиков добавляют при брожении фрукты, что придаёт им необычный, пикантный вкус.

Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.

Гёзе-ламбик так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают, чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.

Обычная пропорция – 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает терпкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.

Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них – в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).

В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих почитателей новым SelectionLambik, который представляет
собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellationcontrolee ( фр. «Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).

К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза

Нельзя обойти вниманием особый купаж крепких и более молодых сортов ламбика – Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.

Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет – от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.

Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик ( KRIEK LAMBIC ), или просто крик. Крик ( kriek ) – фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.

Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу – и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбик дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар, содержащийся в вишне, провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, придающие Крику миндальный оттенок.

Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и вкусом. А Крик, после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем. К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboiselambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед созреванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Pechelambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassislambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт – Muscat – получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики – настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!

Перед вами очень своеобразный сорт пива. И многие ошибочно считают, что фруктовое пиво — оно одно. С небольшими вариациями вкуса: вишневое или малиновое. Чаще всего — вишневое. Чаще всего — бельгийское.

А между тем, фруктовое пиво делится на ламбики, гёз, фаро и так далее. Так что не все с этим пивом просто.

Ламбик — это бельгийское пиво собственного брожения. Если говорить о фруктовом ламбике, то технология его производства довольно сложна, особенно в жаркое время — пиво может повести себя непредсказуемо.

Фрукты добавляют в ламбик при брожении.

Гёзе-ламбик — это купаж молодого и старого ламбиков (никуда пока от них не уйти). Обычно они смешиваются в пропорции: 60% молодого и 40% старого ламбиков. Старый позволяет получить более сбалансированный напиток, при этом яркий и свежий.

Ну, а фруктовость появляется, опять же, при брожении одного из них, но, в идеале, обоих.

Самым известным фруктовым ламбиком является крик. Это, если быть точным, вишневый ламбик. Крик — это фламандское слово, которое так и переводится — «вишня».

Для приготовления крика ягоды надрезают (ни в коем случае не мнут), добавляют в бочки с пивом, где пиво дозревает. Если говорить о соотношении, то на 100 литров пива необходимо около 20кг ягод. Косточки, кстати, тоже не убирают, они в итоге придают пиву миндальный оттенок.

Кстати, с возрастом настоящий крик изменяет свои вкусовые оттенки. Если сразу молодой крик розовый, с ягодным ароматом и вкусом, то после года созревания он приобретает кисловаты оттенок и долгое, сухое послевкусие. А еще позже, через 1,5 года, крик приобретает винный характер, становится очень ароматным, и его даже описывать можно как вино, так как оттенков обнаруживается очень много.

Если говорить не о самом распространенном фруктовом ламбике — крике, то следует отметить, что существует еще множество других фруктовых ламбиков. Для них обычно используют свежие и свежезамороженные фрукты, сиропы и соки.

Малиновый ламбик по технологии производства похож на вишневый. Разумеется, отличие только в виде ягод. Из известных фруктовых ламбиков можно также выделить — персиковый, черносмородиновый. И особняком стоит сорт Мускат — его получают, смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

Ну, и то чего совершенно не уйти, так это от того, что лучшие фруктовые ламбики, все же, производят в Бельгии. В других странах тоже можно найти неплохое фруктовое пиво, но именно бельгийское будет самым-самым.

Типы пива и как они обозначаются

(Пиво из аббатства)- крепкий эль с фруктовым привкусом по образцу пива, которое варили в монастырях монахов-траппистов, хотя производящие его бельгийские пивовары не являются монахами.

ALE (Эль)

Основной тип пива, включающий в себя множество разновидностей.

Эль изобрели англичане в VII века. Это пиво верхового брожения, т.е. дрожжи, находятся на поверхности сусла.

Температура брожения эля – 10-12°С и зреет он довольно быстро.

ALT

Немецкое слово, которое означает "старый".

Обычно это — медного цвета и чистого вкуса немецкий эль особого сорта, производимого в г.Дюссельдорфе. Для распития в компании с закусками, такими, как жирный сыр или колбаса, изготовленная из крупных кусочков мяса.

Немецкие стаканы, в которых подается это пиво, — такие же, как те стаканы, в которых подается хайбол.

Идеальная температура подачи этого пива — до 10°С.

BARLEY WINE

Ячменное пиво — английское название очень крепкого эля.

Этот эль подается обычно комнатной температуры после обеда. Или на ночь вместе с хорошей книгой.

BEER — (Пиво)

Любой напиток, полученный в результате брожения из солода с добавлением хмеля.

Светлое пиво, эль "Stout" — все это разновидности пива.

Американцы ошибочно называют словом "beer" только светлое пиво.

Британцы также неправильно понимают это слово, но в противоположном смысле, называя этим словом только эль.

BERLINER WEISSE — (Берлинское белое)

Кислое, освежающее и легкое пшеничное пиво, которое производят в Берлине.

Содержание спирта низкое.

Подают в бокалах для шампанского как летний прохладительный напиток с небольшим количеством малинового спирта.

Слегка охлаждают (до 7-10°С).

BIER DE GARDE

Сорт пива, производимый во Франции, особенно на северо-западе этой страны.

В основном похож на эль.

Содержание спирта среднее.

Фруктовый привкус. Хорошо подавать с мягким острым сыром или с сыром, в который добавлены различные травы.

При подаче это пиво должно иметь такую температуру, при которой оно хранилось в погребе (10-13°С).

BITTER (Горькое)

Британский сорт сухого эля, часто подается в розлив.

Лучше всего его пить в компании, в идеале — в пивной, из простого стакана емкостью 1 пинта.

При подаче это пиво должно иметь температуру 12 — 13°С.

BOCK

Крепкое пиво, которое подается как "согревающее" в конце зимы, ранней весной или осенью в зависимости от того, в какой части света это происходит.

Цвет может быть разным.

Обычная температура при подаче — не менее 9°С, подается в глиняных кружках.

Иногда подается с колбасой, в которую добавлены специальные приправы.

BROWN ALE (Коричневый эль)

В Великобритании существует две разновидности этого пива, отличающиеся друг от друга степенью сладости.

Обе разновидности можно подавать со сладкими блюдами или с орехами.

В Бельгии, близ города Уденарде, делают сладко-кислую разновидность этого пива. Она чаще подается в качестве аперитива.

Температура этого пива при подаче — 13°С.

CREAM ALE (Кремовый эль)

Не очень крепкий золотистый сорт эля, производимый в США.

Обычно пьют в компании.

Температура при подаче — 7-10°С.

DARK BEER (Темное пиво)

Обычно это название относится к темному пиву, производимому в Мюнхене.

Кроме того, это может быть общее название самых различных сортов пива.

DIAET PILS (Диетическое пльзеньское пиво)

Производится для больных диабетом, а не для тех, кто сидит на какой-либо диете.

Необычно интенсивный процесс брожения поглощает углеводы, но при этом образуется спирт (в котором много калорий).

В результате получается крепкое, очень сухое пиво.

DOPPELBOCK (Двойной Козел)

Очень крепкая разновидность светлого пива, обычно производится в Баварии.

Подается в конце зимы как "согревающее" пиво.

Температура подачи — 10°С.

DORT

Сокращенное название, обычно обозначающее пиво "дортмундского экспортного" сорта.

Название используется в Нидерландах и Бельгии.

DORTMUNDER

Любой сорт пива, изготовленного в Дортмунде.

Хотя обычно при этом подразумевается "дортмундское экспортное" пиво.

DUNKEL

В переводе с немецкого означает "темный".

EXPORT — (Экспортное)

В Германии так называется бледное светлое пиво, более сухое, чем мюнхенское, но с меньшим содержанием хмеля, чем пльзеньское, и более крепкое, чем оба эти сорта.

Хорошо подавать с салатами, рыбой, цыпленком.

Температура подачи 8-9°С.

В других странах это название означает просто "первосортное".

FARO

Сладкая разновидность бельгийского пива "Lambic".

Подается во второй половине дня или ближе к вечеру в качестве бодрящего напитка.

Температура подачи — та температура, при которой пиво хранилось в погребе.

FRAMBOISE/FRAMBOZEN

Пиво "Lambic" с малиной.

Изысканный напиток, которым хорошо угощать гостей.

Подавать слегка охлажденным в бокалах для шампанского.

GUEUZE

Смесь нескольких разновидностей пива "Lambic".

Искрящееся, похожее на вино, жгучее, иногда с ароматом ревеня.

В Бельгии, откуда происходит это пиво, оно подается в высоких стаканах для вина, температура подачи — та температура, при которой пиво хранилось в погребе.

Это пиво любят пить за обедом в воскресенье, на закуску к нему подают кровяную колбасу.

HEFE

В переводе с немецкого означает "дрожжи".

Так называется пиво с осадком.

HELL/HELLES

В переводе с немецкого — "светлое" (то есть золотистое).

INDIA PALE ALE (Индийский бледный эль)

Эль высшего качества с фруктовым привкусом и большим содержанием хмеля.

Температура подачи — 13°С.

Хорошо подавать с недожаренным мясом, с сыром "Чеддер".

KOELSCH

Нежный сухой золотистый эль с легким фруктовым привкусом, производимый в Германии, неподалеку от города Кельна.

Хорош в качестве аперитива или к обеду.

В Кельне к этому элю часто подают особую колбасу, приготовленную из сырого говяжьего фарша.

В Германии подается в таких же стаканах, как и прохладительный напиток из джина и газированной воды "Том Коллинз".

Температура подачи — 8-9°С.

KRIEK

Пиво "Lambic" с вишней, обладает некоторой "миндальной" сухостью.

Изысканный напиток для гостей, хороший аперитив.

Подавать слегка охлажденным в бокалах для шампанского.

LAGER (Светлое пиво)

В некоторых странах так называют только наиболее распространенные сорта пива.

В целом же этот термин обозначает все сорта пива, приготовленные методом "брожения на дне".

Родиной Лагера считается Чехия, а его возникновение датируют XI веком, хотя пиво там, очевидно, варили и раньше.

LAMBIC

Удивительный напиток, по вкусу напоминающий скорее сидр или вино. Тем не менее, это пиво. Особенное.

Сусло сбраживается не определенной дрожжевой культурой, а самопроизвольно, случайными, дикими микроорганизмами – при постоянном контакте с воздухом. Для этого чан с брагой ставят на крышу, под открытое небо. И результат может быть самым неожиданным, ведь вкус напитка зависит от осадков, от погоды. Варят его с использованием пшеницы. Вторичное брожение происходит с добавлением фруктов.

Существует четыре традиционных сорта Lambic: с вишней, малиной, персиком и смесью фруктов.
Температура подачи — та температура, при которой пиво хранилось в погребе.
Подавать с острым сыром, редиской и черным хлебом.

LIGHT ALE — (Легкий эль)

В Англии так называют пиво "Bitter" в бутылках.

В Шотландии так называется темный легкий эль.

Это название вовсе не подразумевает, что в таком эле должно быть небольшое содержание калорий.

Этот эль хорошо пить в компании.

LIGHT BEER — (Легкое пиво)

Американское низкокалорийное пиво, похожее на пиво "Pilsener", но с большим содержанием воды.
Подают как освежающий напиток, температура подачи — 7°С.

MAERZEN

Светлое пиво средней крепости, насыщенного цвета с большим содержанием солода.

Особенно часто это пиво пьют в конце сентября и во время традиционных октябрьских народных гуляний в Мюнхене (Oktoberfest).

Температура подачи — 9°С.

Хорошо подавать с цыпленком, со свининой или с острыми блюдами.

MAIBOCK

Пиво "Bock", приготовленное для празднования весеннего майского праздника.

Обычно это бледное пиво очень высокого качества.

MALT LIQOUR — (Солодовый спиртной напиток)

В Америке так называют крепкое светлое пиво.

В Америке производство такого пива обычно дешево, иногда в это пиво добавляется много сахара.

Солода в нем немного, и это не спиртной напиток.

Часто его пьют "на ходу".

Температура, при которой следует подавать это пиво, — 7°С.

MILD (Некрепкий)

В Англии так называется эль с большим содержанием хмеля, обычно некрепкий, иногда темный.
Обычно подается в пивных в розлив при той температуре, при которой эль хранился в погребе.
Этот сорт пива хорошо пить в компании.

MUNICH DARK/PALE (Мюнхенское темное/бледное)

Мюнхенские пивовары традиционно изготавливали темное пиво "Lager" с острым солодово-кофейным привкусом. Название "Munchener" обычно и обозначает такое пиво, которое очень хорошо подавать с цыпленком или с блюдами из макаронных изделий.

Сейчас в Мюнхене также производят бледное светлое пиво, но и в нем чувствуется большое содержание солода.

Такое пиво принято пить в компании.

Температура подачи — 9°С.

OKTOBERFEST

Светлое пиво средней крепости, насыщенного цвета с большим содержанием солода.

Особенно часто это пиво пьют в конце сентября и во время традиционных октябрьских народных гуляний в Мюнхене (Oktoberfest).

Температура подачи — 9°С.

Хорошо подавать с цыпленком, со свининой или с острыми блюдами.

OLD ALE (Старый эль)

В Великобритании так иногда называли темный эль средней крепости, который чаще всего пили зимой.

В Австралии "старым" могут назвать любой сорт темного эля.

PILSENER/PILSNER/PILS — (Пльзеньское пиво)

Обычно так называется бледное светлое пиво с очень приятным ароматом, с особым "цветочным" букетом, с мягким вкусом, изысканно сухое, с привкусом хмеля.

Производится по традиционному рецепту, который происходит из города Пльзень.

Температура подачи — 9°С.

Хорошо подавать в качестве аперитива или к рыбным блюдам.

Это название также часто применяется по отношению к любому сухому бледному светлому пиву обычной крепости.

PORTER (Портер)

Появился в Лондоне в XVIII веке и получил свое название из-за популярности среди портовых рабочих.
Темно-коричневое пиво с обильной пеной и насыщенным вкусом.

Кроме темного солода для его приготовления используют прожаренный несоложенный ячмень.

Родственный Портеру Stout, как правило более крепкий и менее сладкий (хотя встречаются и сладкие, и совсем сухие марки). Ярчайший представитель — "Гиннесс".

Температура подачи — 13°С.

Хорошо подавать с устрицами и другими моллюсками, с крабами или соленой рыбой.

RAUCHBIER

Светлое пиво "с дымком", в особенности то, которое производится в окрестностях города Бамберга и некоторых других местностях.

Хорошо подавать с копченым мясом и с колбасами.

SCOTCH ALE (Шотландский эль)

Шотландские сорта эля обычно содержат много солода.

Во всем мире известно, что шотландские пивовары готовят очень крепкий эль.

Температура подачи — 13°С. Хорошо пить после еды или перед сном.

STEAM BEER (Паровое пиво)

Название принято в США и некоторых других странах и происходит от названия пива, производимого пивоваренным заводом "Anchor" в Сан-Франциско.

Это пиво представляет собой уникальный гибрид эля и светлого пива.

Температура подачи — не менее 7°С.

Это пиво хорошо пить в компании или как аперитив.

В странах, где нет лицензии на производство такого пива, другие пивоваренные заводы производят "паровое" пиво, но при помощи других методов.

STOUT

Почти черное пиво, приготовленное из хорошо обжаренного солода методом "брожения доверху".

Английское пиво "Stout" часто имеет сладкий вкус и хорошо ободряет во второй половине дня.

Более знаменитое ирландское пиво с таким же названием сухое, насыщенное, его хорошо пить в компании; с устрицами оно просто чудесно. Оно будет вкуснее, если его не охлаждать.

VIENNA (Венское)

Красновато-янтарное, сладковатое светлое пиво с большим содержанием солода, первоначально изготавливалось в Вене, но под влиянием немецкого пива "Maerzen".

Хорошо подавать со свининой, цыпленком и острыми блюдами (например блюдами мексиканской кухни).

WEISSE/WEISSBIER/WEIZENBIER

По-немецки эти слова обозначают "белое" или пшеничное пиво.

В северной части Германии имеется особый сорт этого пива.

Южно-германские сорта пива подаются в высоких бокалах, по форме напоминающих вазочки.

Эти сорта имеют аромат яблок, слив, иногда гвоздики.

Это освежающее летнее пиво с ярко выраженным фруктовым привкусом. Иногда подается с оладьями, в которые добавлены ягоды бузины.

Подавать слегка охлажденным.

Можно гарнировать ломтиком лимона.

WHITE BEER (Белое пиво)

Общее название для разных сортов пшеничного пива.

В отличие от немецкого "белого пива", бельгийское "белое пиво" имеет мускатный привкус.

Как сварить фруктовое пиво. Фруктовое пиво — Fruit beer Пиво со вкусом яблока название

– это старинный яблочный алкогольный напиток крепостью 6-7 градусов. Такой напиток создается только из специальных сортов яблок, каждый из которых имеет свой индивидуальный вкус. Наиболее популярные сорта для классического сидра это Kingston Black, Tremlett»s Bitter, Dabinett, Yarlington Mill и Fox Whelp. Настоящий сидр получается в результате естественного сбраживания яблок без добавления каких-либо дрожжей. Исходя из сорта яблок, сидр может быть сладким, полусладким, сухим, полусухим и традиционным. Купить сидр сегодня не составит особого труда. Наиболее привлекательными и авторитетными являются производители из Бретани или Нормандии.

Кроме яблок особого сорта, очень часто для создания напитка используют груши. Грушевый сидр часто называют . Процесс приготовления практически никак не отличается от классического сидра, но вместо яблочного сока используется грушевый. По вкусовым характеристикам сидр существенно отличается от ламбика. Классический сидр можно описать как свежий, кисловатый напиток с высокой степенью карбонизации и ярким вкусом яблок или груши. В то время как ламбики – это более утонченные напитки, где присутствует довольно обширный ансамбль вкусовых оттенков.

И если лучшие ламбики производятся в Бельгии, наиболее дорогими и высококлассными считаются сидры Бретани и Нормандии. В этих регионах Франции созданы идеальные условия для произрастания специальных сортов яблок. Напитки из этих регионов, а также некоторых регионов Англии по праву могут называться лучшими, поэтому если вы хотите купить сидр в Москве высочайшего качества, то вам стоит отдать предпочтение производителям из Бретани, Нормандии или Великобритании. Хороший сидр не туманит голову и не тяжелит тело, его пьют хорошо охлажденным и в бокале из тонкого стекла.

Сидр и ламбик – такие разные, но все-таки похожи

Сидр – это напиток, отлично утоляющий жажду. В то время как ламбик – это восхитительный аперитив и дижестив ко многим изысканным блюдам и десертам высокой кухни. Сидр можно пить в достаточно больших количествах, поэтому если вы хотите спастись от летнего зноя, то лучшего напитка, чем прохладный сидр вам просто не найти. Ламбик – это благородное пиво, которое пьется в небольших количествах, смакуя каждый оттенок напитка.

Хороший сидр будет отличным аперитивом, а также гармонично сочетается с блюдами из свинины, курицы, летними салатами, фруктами и десертами. В свою очередь ламбик будет замечательным дополнением к различным сладким десертам, шоколаду, фруктовым салатам и некоторым мясным блюдам.

Сидр и фруктовое пиво имеют много общего, но кардинально различаются по вкусу, характеристикам и способу приготовления. Если вы хотите удивить свою спутницу в ресторане, то закажите ей хорошее фруктовое пиво. Можете быть уверены, что большая часть представительниц слабой половины человечества не сможет устоять перед легкими нотами ягод, фруктов и трав, гармонично сочетающихся с солодовыми мотивами. Если же вы хотите освежиться в жаркий летний день отличным, вкусным алкогольным напитком, то сидр вам в этом прекрасно поможет. Каждый из этих напитков имеет свои преимущества и будет восхитительным дополнением любой вечеринки или торжества.

Перед вами очень своеобразный сорт пива. И многие ошибочно считают, что фруктовое пиво — оно одно. С небольшими вариациями вкуса: вишневое или малиновое. Чаще всего — вишневое. Чаще всего — бельгийское.

А между тем, фруктовое пиво делится на ламбики, гёз, фаро и так далее. Так что не все с этим пивом просто.

Ламбик — это бельгийское пиво собственного брожения. Если говорить о фруктовом ламбике, то технология его производства довольно сложна, особенно в жаркое время — пиво может повести себя непредсказуемо.

Фрукты добавляют в ламбик при брожении.

Гёзе-ламбик — это купаж молодого и старого ламбиков (никуда пока от них не уйти). Обычно они смешиваются в пропорции: 60% молодого и 40% старого ламбиков. Старый позволяет получить более сбалансированный напиток, при этом яркий и свежий.

Ну, а фруктовость появляется, опять же, при брожении одного из них, но, в идеале, обоих.

Самым известным фруктовым ламбиком является крик. Это, если быть точным, вишневый ламбик. Крик — это фламандское слово, которое так и переводится — «вишня».

Для приготовления крика ягоды надрезают (ни в коем случае не мнут), добавляют в бочки с пивом, где пиво дозревает. Если говорить о соотношении, то на 100 литров пива необходимо около 20кг ягод. Косточки, кстати, тоже не убирают, они в итоге придают пиву миндальный оттенок.

Кстати, с возрастом настоящий крик изменяет свои вкусовые оттенки. Если сразу молодой крик розовый, с ягодным ароматом и вкусом, то после года созревания он приобретает кисловаты оттенок и долгое, сухое послевкусие. А еще позже, через 1,5 года, крик приобретает винный характер, становится очень ароматным, и его даже описывать можно как вино, так как оттенков обнаруживается очень много.

Если говорить не о самом распространенном фруктовом ламбике — крике, то следует отметить, что существует еще множество других фруктовых ламбиков. Для них обычно используют свежие и свежезамороженные фрукты, сиропы и соки.

Малиновый ламбик по технологии производства похож на вишневый. Разумеется, отличие только в виде ягод. Из известных фруктовых ламбиков можно также выделить — персиковый, черносмородиновый. И особняком стоит сорт Мускат — его получают, смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

Ну, и то чего совершенно не уйти, так это от того, что лучшие фруктовые ламбики, все же, производят в Бельгии. В других странах тоже можно найти неплохое фруктовое пиво, но именно бельгийское будет самым-самым.

Купить фруктовое пиво вы всегда можете в магазине WineStreet.

Фруктовое пиво — пиво с фруктовым вкусом и ароматом, при производстве которого используют натуральные фрукты или натуральные фруктовые соки и экстракты. Готовить фруктовое пиво можно на основе любого сорта, но чаще всего используют эли и пшеничное. Фрукты добавляются в самом конце – это важно.

Во фруктовом пиве используется кулинарное, а не ботаническое определение фруктов: фруктами считаются, например, семечковые фрукты (яблоко, груша, айва), косточковые фрукты (вишня, слива, персик, абрикос, манго и другие), ягоды, смородина, цитрусовые, сухофрукты (финики, чернослив, изюм), тропические фрукты (банан, ананас, гуава, папайя и другие), фиги, гранат, питайя и так далее. Для хорошо сделанного фруктового пива важнее всего общий баланс. Фрукт должен дополнять базовый стиль, а не подавлять его. Пиво оценивается по сбалансированности и приятности получившегося сочетания.

Говоря о фруктовом пиве, речь идет по большей части об аромате, а вовсе не вкусе. Так как сладкое и кислое человек различает, а вот «фруктовое» — здесь все зависит от аромата. Поэтому главная задача пивовара при варке фруктового пива сохранить как можно больше аромата фруктов. Вот почему нужно добавлять фрукты и соки только на определенном этапе. Важнее всего баланс фрукта и базового пива, и характер фрукта не должен быть искусственным или подавляющим, как в напитках с фруктовым соком. Хмелевая горечь, хмелевые и солодовые вкусы, содержание алкоголя и наличие побочных продуктов брожения, таких как эфиры, должно соответствовать базовому стилю пива и гармонировать, быть в балансе с присутствующими фруктовыми вкусами и ароматами. Нужно помнить, что фрукты обычно дают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Содержащийся во фруктах сахар обычно полностью сбраживается и проявляется более легкими вкусами и более сухим финишем, чем характерно для заявленного базового стиля. Однако остаточная сладость не обязательно является негативной характеристикой, если у нее нет сырого, несброженного характера.

Для некоторых рецептов добавлять фрукты надо в конце первой варки, но очень осторожно, чтобы не сварить плоды, иначе у пива появится привкус компота или варенья. Добавлять фрукты безопаснее на стадии брожения. Однако и здесь есть свои нюансы. Так как при брожении выделяется углекислый газ вместе с ним из пива уйдут фруктовые ароматы, которые необходимо максимально сохранить. Дображивание самый безопасный и эффективный этап. В процессе дображивания аромат фруктов раскрывается наиболее полно. При брожении собственных сахаров, содержащихся во фруктах, также будет выделяться газ, но вред от него будет не большой.

Сайт сайт завершает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива . В было рассказано о характеристиках фруктов, вторая правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива, а в третьей рассказывается непосредственно о процессе добавления фруктов в пиво.

Фото: Beer & Brewing

Итак, вы закупили фрукты, обработали их и сделали все необходимые измерения. Настало время добавить фрукты в пиво (или наоборот)!

Предупреждение контакта с кислородом

Выбор базового пива

В том, что касается выбора кислого пива для создания купажа с фруктами, существует лишь несколько базовых рекомендаций, а устоявшиеся правила как таковые практически отсутствуют. Вот что следует учесть:

  • Как правило, фрукты добавляют в зрелое кислое пиво, то есть пиво или купаж, качеством которого купажист доволен, и которое можно пить само по себе. Допустим, мы планируем добавить вишню в фламандский красный эль. Для созревания пиву этого стиля может понадобиться от 6 до 18 месяцев (или около того). Добавлять вишню в такое пиво необходимо в течение последних месяцев созревания, а не в его начале. Добавление фруктов в зрелое пиво помогает получить свежие, яркие и полноценные фруктовые вкусы, многие из которых могут потеряться, если добавлять фрукты в начале брожения, а затем оставить созревать на несколько месяцев или лет.
  • Добавление фруктов не стоит использовать как способ корректирования недостатков напитка. На мой взгляд, его цель должна заключаться только в улучшении купажа, а не в его исправлении.
  • Для создания пива, похожего на фруктовые ламбики, обычно используют бленды со смешанной культурой возрастом от 1 до 2 лет либо золотистые сауэры спонтанного брожения. Важно добавлять не менее 900 г цельных фруктов на 3,8 л, а также брать рецепты базового пива, предусматривающие использование выдержанного хмеля, долгую варку, а также экстракцию танинов из зерна. Вкус базового пива должен быть от терпкого до умеренно кислого, но не едко-кислым.
  • Помните, что под воздействием микроорганизмов с малолактической активностью лимонная кислота, содержащаяся в большинстве фруктов, может превратиться в уксусную кислоту и молочную кислоту либо диацетил. Поэтому купажистам следует быть осторожнее с базовым пивом, обладающим различимым уксусно-кислотным или этил-ацетатным характером. Маловероятно, что фрукты смогут замаскировать или убрать эти характеристики.
  • Многие фрукты повышают кислотность готового бленда, и поэтому разумнее выбирать менее кислое базовое пиво, чем желаемое готовое.
  • Фрукты с более тонким вкусом, как правило, наилучшим образом проявляют себя в золотистом сауэре без значительного содержания карамелизованного или жареного солода. При выборе красного, полутёмного или тёмного пива в качестве базового наиболее полно раскрывают свой потенциал фрукты и ягоды с более сильным вкусом, например, малина, вишня и виноград. Если базовое пиво обладает ярко выраженным характером, можно добавить большее количество фруктов, чтобы придаваемые ими уникальные привкусы не затерялись на более агрессивном фоне.

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

  1. Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
  2. Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria — фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки. Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Фото: Breakside Brewing

Вывод — обобщаем всё вышесказанное

По-настоящему хорошо спланировать и приготовить фруктовое кислое пиво нелегко. Для этого требуются предусмотрительность, терпение, эксперименты и внимание к деталям, ведь пиво проходит не через одну сложную ферментацию, а через две. Однако при этом, составляя долгосрочные программы купажирования, пивовары без особых трудностей получают великолепное фруктовое пиво. Организуя программу купажирования, создатели кислого пива планируют всё так, чтобы базовое кислое пиво было готово к тому моменту, когда появятся свежие фрукты. Благодаря этим программам купажисты также имеют богатый выбор различных сортов пива для сочетания с фруктами, вместо того, чтобы пытаться «подогнать» определённое пиво к фруктовому бленду, к которому оно может не подходить.

После разработки программы купажирования остаётся только дождаться, пока не появятся нужные фрукты и вдохновение. Многие купажисты, особенно те, кто имеет опыт работы с вином, развивают прекрасную способность к дегустации и созданию превосходных блендов. А тем, у кого такого опыта нет, простые измерения и рекомендации, описанные в этой статье, помогут избежать излишней кислоты, уксусного привкуса и одномерности (на мой взгляд, это три главных недостатка коммерческих фруктовых сауэров).

Помните, что не стоит недооценивать то влияние, которое могут оказать на пиво одни и те же фрукты из разных источников. Вкус фруктов может отличаться в зависимости от урожая или производителя (не говоря уже о различных сортах). Не все фрукты одинаковы. Рассмотрим следующий пример: американский пивовар создаёт базовый бленд, на вкус точь-в-точь похожий на бельгийский ламбик (что само по себе очень нелегко). Если этот пивовар смешает эту базу с американскими сортами кислой вишни, он не получит пиво, на вкус идентичное крику. Дело в том, что вкус вишен монморанси, балатон и других американских сортов отличается от европейских вишен морелло. Будучи пивоварами, мы уделяем большое внимание классическим ингредиентам пива, но когда дело касается купажирования кислого пива, лучше начать думать как винодел. Когда вы слышите такие характеристики кислого пива как «сочное», «фруктовое», «десертное», помните, что к этим впечатлением большее отношение имеют фрукты, чем пиво, в которое они были добавлены. Вы можете потратить год на то, чтобы пробовать и купажировать базовое пиво, но при этом на дегустацию фруктов, которые вы собираетесь в него добавить, желательно потратить больше одной минуты.

Как только все эти начальные решения будут приняты, и фрукты будут добавлены в пиво, я обычно не беру образцы бленда, пока не пройдёт около двух недель после того, как начнут ослабевать признаки повторного брожения. На мой взгляд, это минимальный период для того, чтобы бленд избавился от посторонних привкусов и стабилизировался. Первую дегустацию необходимо провести, чтобы понять, присутствуют ли в пиве посторонние привкусы, желаемые фруктовые нотки, каковы уровень кислотности и кислотный баланс, содержание танинов и характеристики брожения. В зависимости от этого вам нужно будет принять решение о том, как долго ещё выдерживать пиво с фруктами или без, перед тем как начинать его разливать и употреблять.

Надеюсь, что эта статья будет интересна и тем, кто варит пиво в домашних условиях, и крафтовым пивоварам, и вы почерпнете из нее полезные рекомендации об основных процессах и важных аспектах купажирования кислого пива. Фруктовые ламбики, как и их американские аналоги, на протяжении долгого времени были моим самым любимым стилем пива, как в плане употребления, так и в плане создания. В этой статье я обобщил то, что узнал за многие годы как на собственном, так и на чужом опыте. Надеюсь, что, читая ее, вы также найдёте идеи и вдохновение для вашего следующего фруктового кислого пива. Удачи вам в ваших начинаниях!

Кто и когда сварил первое пиво с добавлением фруктов, сейчас точно сказать нельзя. Однако, традиция делать пиво, добавляя в него различные плоды и ягоды, уходит своими корнями далеко в прошлое. И пожалуй, наиболее бережно относятся к этой традиции в Бельгии — неслучайно именно бельгийские ламбики (так называют фруктовое пиво) являются самыми известными и популярными в мире. Сегодня этот напиток переживает новую волну популярности — производители предлагают очень интересные напитки, как чисто дамские, так и рассчитанные на потребителей мужского пола.

Особенности производства

При приготовлении фруктового пива используют целые фрукты, кусочки фруктов, фруктовые соки и пюре. Из-за того, что фрукты очень сильно влияют на цвет и аромат напитка, для такого пива чаще всего берут светлый солод. В условиях современных технологий, когда варка и созревание пива занимают уже не так много времени, как ранее, более распространены рецептуры с соками и сиропами из плодов и ягод.

Наиболее популярным фруктовым пивом является пиво с добавлением вишни. Много веков уже варят пиво с добавлением клубники, винограда, яблок, персика, малины, смородины. Современная пивная индустрия значительно расширила палитру используемых фруктов и предлагает интересные легкие и очень светлые напитки на основе лимона и грейпфрута, пряных тропических фруктов.

Гастрономические сочетания

Кстати, фруктовое пиво значительно расширяет наше представление о возможных закусках к данному напитку. Дамы утверждают, что такое пиво прекрасно сочетается с шоколадом, пирожными и мороженым, но все же это не самый лучший вариант. Попробуйте подать к фруктовому пиву морепродукты, жирную рыбу типа сардин, семги или скумбрии, острые сыры (например, козий) и сладкие сыры (маскарпоне). И конечно, традиционные креветки, раки и кольца кальмаров тоже составят этому напитку отличную партию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.