Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм 06 приготовление холодных блюд и закусок
3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).
Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено
Требования к структуре и оформлению портфолио: — не предусмотрено
Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.
Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:
Коды проверяемых компетенций или их сочетаний
Показатели оценки результата
Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ
Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию
Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов
Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля
Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:
Наименование результата обучения
Темы лабораторных и
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
Готовить и оформлять салаты
Готовить и оформлять простые холодные закуски
Готовить и оформлять простые холодные блюда
п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Правила их безопасного использования, определение годности сырья, безопасные условия эксплуатации механического оборудования: машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
л/р приготовление бутербродов
п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении салатов, правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления салатов, л/приготовление салатов из овощей,
л/р приготовление салатов из рыбы,
л/р приготовление салатов из мяса,
л/р приготовление салатов из птицы
п/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных закусок,
л/р приготовление закусок из овощей,
л/р приготовление закусок из рыбы,
л/р приготовление закусок из мяса,
л/р приготовление закусок из птицы,
п/р бракераж готовых холодных закусок
п/р подобрать посуду холодных закусок; выбрать условия и режим хранения холодных закусок в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг)
п/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных блюд
л/р приготовление блюд из овощей,
л/р приготовление блюд из рыбы,
л/р приготовление блюд из мяса,
л/р приготовление блюд из птицы,
п/р бракераж готовых холодных блюд
п/р подобрать посуду холодных блюд; выбрать условия и режим хранения холодных блюд в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг)
2.4 Требования к курсовому проекту
Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен
3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).
Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:
« 5 » (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка « 5 » (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
« 4 » (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
« 3 » (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
« 2 » (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3 . Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощ ей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16 . При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19 . Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
С какой целью свеклу перед смешивамием с другими овощами заправляюят растительным маслом?
Чтобы сама цвет не теряла и другие овощи не окрашивала.
Чтобы каждый овощ остался своего цвета.
Согласна с Викторией.
заправленную маслом свеклу добавляют к остальному овощному набору самой последней. она так держит свой цвет и не красит остальные овощи. это удобно, если Вы покупаете готовые салаты-по степени окраски других овощей можно судить о свежести покупаемого салата
Чем заправить винегрет: интересные идеи, особенности и рекомендации
Соус играет ключевую роль в создании вкуса блюда. Салат из самых качественных продуктов безнадежно испортится неудачной заправкой.
Обычно салаты и винегреты заправляют маслом, сметаной, майонезом и лимонным соком. Для винегрета традиционно выбирают растительное масло. Но неужели это единственный вкусный вариант?
Познакомимся с винегретом
Перед тем как выяснить, чем заправить винегрет вместо масла, неплохо бы разобраться, что это за блюдо и почему для него редко используют майонез.
Винегрет – это салат французского происхождения, который изначально заправлялся соусом под названием vinaigrette, представлявшим собой простую смесь уксуса и оливкового масла.
Теоретически можно заправить винегрет и майонезом, и сметаной, и несладким йогуртом. Если рецепт винегрета включает грибы и фасоль, то даже рекомендуется заменить масло на майонез для подчеркивания вкусовых качеств. Однако винегрет «не на масле», даже если он вкусен, – это уже немного другое блюдо. Но ниже мы рассмотрим и такие варианты.
Какие ингредиенты использовать для заправок из масла
Каким маслом заправлять винегрет, если не нравится оливковое? Так уж вышло, что в России из растительных масел наиболее распространено подсолнечное. Для салатов чаще берется нерафинированное. Если готовится винегрет, то масло смешивается с горчицей или тертым хреном, уксусом и небольшим количеством сахара. Иногда используется только масло без всяких добавок.
Нужно ориентироваться на состав салата и вкусовые предпочтения. Например, добавлять меньше уксуса, если в блюде много маринованных огурцов. Или заменить его лимонным или лаймовым соком, если так больше нравится.
Наличие в салате квашеной капусты и маринованных огурцов избавляет от необходимости подсаливать заправку.
Если ни лимон, ни уксус использовать не хотите, смешайте растительное масло в соотношении 3:1 с огуречным рассолом. Еще один вариант замены – белое вино.
Выбирая, чем лучше заправлять винегрет, экспериментируйте, но не забывайте о чувстве меры и сочетаемости ингредиентов. Если выбрали нерафинированное масло, то пусть уксус будет с менее выраженным запахом. Если предпочли бальзамический уксус, то масло возьмите рафинированное.
Классическая заправка
Итак, чем заправить винегрет, если вам вполне подходит соус из растительного масла, и серьезных экспериментов вы не хотите? Подберем ингредиенты:
- Масло. Рекомендуется масло с запахом – оливковое или нерафинированное подсолнечное. Но можно использовать и привычный не пахнущий вариант.
- Уксус. Тоже можно брать обычный, но лучше предпочесть виноградный или яблочный. Альтернативный вариант – лимонный или лаймовый сок.
- Горчица. Используется для стабилизации. Компонент необязательный, но интересно, что даже люди, которые не любят горчицу, охотно едят ее в составе винегрета. Можно заменить желтком сваренного вкрутую куриного яйца, тертым хреном, измельченным жгучим перцем.
- По желанию и для яркости вкуса соус дополняется зеленью и специями. Оптимальны майоран, тимьян, эстрагон, базилик, розмарин.
Берем на 3 части масла 1 часть уксуса. Соль (лучше крупную) и перец добавляем по вкусу в уксус, затем смешиваем с маслом. Ингредиенты взбиваем либо помещаем в закрытую емкость и энергично встряхиваем несколько раз. Если добавляется горчица, то сначала смешиваются масло и уксус.
Принцип приготовления соуса практически всегда один, меняются лишь компоненты.
Винегрет заправляйте непосредственно перед подачей на стол.
Интересные добавки к классической заправке
Поскольку соус на основе масла и уксуса – наиболее подходящий вариант, то узнаем, как вкусно заправить винегрет, не сильно отступая от классической рецептуры.
Универсальный компонент – чеснок. Достаточно измельчить одну дольку и добавить в обычный соус, чтобы вкус стал значительно насыщеннее.
Или обогатите масляно-уксусную смесь овощами: запеченным и протертым пепперони либо превращенным в пюре томатом. По такому же принципу можно добавлять маслины и каперсы.
Неожиданный компонент – мед. Буквально 1 ч. ложка на 3 ст. ложки масла.
Еще можно мелко нарезать репчатый лук, смешать с порубленным зеленым луком, петрушкой, укропом и добавить полученную массу в соус.
Заправка с яйцом и бульоном
Подготовьте 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки овощного бульона, 2 ст. ложки масла. Также понадобится 3% уксус, но его количество подбирается по вкусу. Нейтральный вариант – 1 ч. ложка.
Бульон, желток и масло смешать в маленькой кастрюльке и поместить на медленный огонь. Постоянно помешивая, нагревать до загустения смеси. Снять с плиты и добавить уксус. Охладить.
Заправка с яйцом и каперсами
Натереть 2 желтка от сваренных вкрутую яиц. Добавить пол-ложки сухой горчицы, по 2 ч. ложки мелко нарезанного репчатого лука, укропа и каперсов. Посолить, поперчить, влить полстакана 3% уксуса и ¾ стакана растительного масла.
Все компоненты хорошо перемешать и взбить.
Заправка из разных видов масла и уксуса
Возьмите по 3 ст. ложки оливкового и рафинированного подсолнечного масел. Добавьте по 1 ст. ложке винного (красного или белого) и ягодного (вишневого или малинового) уксуса. Всыпьте по щепотке соли и черного молотого перца.
Смешайте ингредиенты, поместите в банку и хорошенько встряхните.
Соус подойдет не только к винегрету, но и к другим овощным салатам.
Когда в винегрете уместен майонез
Чем заправить винегрет людям, предпочитающим в салатах майонез и сметану? Что ж, пусть винегрет традиционно заправляется маслом, но ведь эксперименты никто не отменял. Да и рецепт самого салата не всегда соответствует канонам.
Самый распространенный состав включает свеклу, картофель, квашеную капусту, соленые огурцы и репчатый лук. Но есть много способов сделать салат более сытным. Например, добавить к указанному набору компонентов мясо и вареные яйца. И такой салат вполне можно заправить майонезом.
Также этот соус незаменим, если в винегрет добавляются фасоль и соленые грибы. Правда, в таком случае в майонез лучше добавить горчицу и лимонный сок, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности салата.
Можно ли заправить винегрет сметаной
Как и в случае с майонезом, более уместно спросить, не чем заправить винегрет, а из чего его приготовить.
Сделайте винегрет из отварной свеклы, свежих огурцов, консервированного зеленого горошка, кукурузы и красного перца чили. Получится «мексиканский винегрет». Смешайте сметану с зеленью и заправьте получившееся блюдо.
Знаменитый кинорежиссер Эльдар Рязанов и вовсе придумал собственный рецепт, в котором смешал майонез и сметану. Однажды ему не понравился винегрет, который подали в гостинице. Тогда артист смешал сметану, лимонный сок, майонез, горчицу, сахар и перец. В салат добавил сыр, грецкие орехи и яблоки. Получившееся блюдо нельзя назвать классическим винегретом, но Эльдар Александрович был очень доволен.
Можно ли заправить винегрет йогуртом
И снова ответ положительный. Добавьте к 150 мл йогурта 1 ст. ложку яблочного уксуса, 1 измельченный зубчик чеснока, соль, перец. Тщательно все взбейте.
Соус подойдет к классическому рецепту винегрета. Но раз мы думаем, чем заправить винегрет, чтобы получить нестандартный вкус, почему бы не пойти еще дальше? Например, существует рецепт винегрета, предполагающий использование в качестве соуса именно йогурта. Но привычный набор продуктов изменен.
Отварите свеклу, пастернак и морковь. Нарежьте кубиками. Выложите на блюдо, предварительно застеленное салатными листьями. Залейте йогуртовой заправкой и посыпьте грецкими орехами.
Диетические заправки
Винегрет может использоваться в качестве блюда для диеты. Но вариации рецептов низкокалорийного салата ограничены. Только свекла, картофель, морковь, отварная фасоль, репчатый лук и квашеная капуста. Рекомендуется даже исключить картофель или использовать в небольшом количестве. Но разрешен зеленый горошек.
Овощи отвариваются и мелко нарезаются. Салат заправляется оливковым маслом, нежирным кефиром, обезжиренным творогом или натуральным йогуртом.
Если есть сомнения
Если за столом соберутся люди с настолько разными вкусовыми предпочтениями, что вы не представляете, чем можно заправить винегрет, чтобы угодить всем едокам, то просто предоставьте гостям выбор.
Поставьте на стол несколько видов соусов, не забыв про обычный майонез и растительное масло без добавок. Заправляя салат прямо у себя в тарелке, каждый гость сможет не только подобрать соус по вкусу, но и попробовать несколько вариантов одного и того же блюда.
Что еще нужно знать о заправках для винегрета
Вкус винегрета можно улучшить, если добавить в него сахар и молоко – буквально по одной ложке. Сначала введите сахар и хорошо перемешайте салат, чтобы кристаллики растворились в овощном соке. Эта манипуляция сделает овощи более сочными, так что не переусердствуйте.
Затем добавьте молоко. Еще раз все размешайте и поставьте блюдо в холодильник. Через некоторое время компоненты пропитаются, и вкус салата станет насыщеннее.
Если вы выбрали соус с добавлением вареного яичного желтка, то необязательно выбрасывать белок. Мелко покрошите его и добавьте в готовую заправку.
Количество заправки должно быть достаточным, чтобы овощи хорошо пропитались. Но если соус собирается на дне салатницы, значит, его добавлено больше, чем нужно.
Винегрет во время застолий уходит быстро и в больших количествах, но все же не стоит готовить его слишком много. При хранении в холодильнике он быстро потеряет вкус. К тому же долго хранить салаты, заправленные соусами на масляной основе, не рекомендуется. Если используется оливковое масло, то оно быстро загустевает в холодильнике.
Если не хотите, чтобы все ингредиенты окрасились свекольным соком, то примените маленькую хитрость. После нарезки свеклы залейте ее растительным маслом и только потом смешивайте с остальными овощами. Тогда каждый компонент сохранит свою окраску, и салат получится разноцветным.
Что ж, теперь вы знаете, чем заправить винегрет, кроме масла, и чем заменить нелюбимые компоненты соусов. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
В) чтобы остался майонез для оформления салата
6.После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:
Б) обезвреживания
7. Салат из белокочанной капусты заправляют
В) растительным маслом
8. Салат зеленый используют как:
а) самостоятельное блюдо;
б) составную часть салатов
В) гарнир к блюдам из мяса
9.Заправляют сметаной и соком лимона салат
а) из белокочанной капусты
Б) «Витаминный»
в) из свежих помидоров и огурцов
10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет
а) 10 – 14°С
11. Салат картофельный с кальмарами заправляют
а) салатной заправкой
б) растительным маслом
В) майонезом
Г) сметаной
12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают
А) ломтиками
13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат
А) «Столичный»
14.Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.
А) помидоры
15.Мясным салатом фаршируют овощи
В) перец
Г) помидоры
16. При оформлении блюда «Рыба жареная под маринадом» жареную рыбу
а) укладывают на маринад
Б) заливают маринадом
в) маринад укладывают сбоку
17. При подаче блюдо «Рыба жареная под маринадом» украшают
А) нашинкованным зеленым луком
б) рубленой зеленью
в) маслинами, оливками без косточек
18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают
а) на филе с кожей и костями
Б) на филе с кожей
в) на чистое филе
19. К блюду «Сельдь натуральная» подают
А) картофель отварной горячий, бочоночками
б) картофельное пюре
в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
А) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
21. Для варки мяса при приготовлении блюда «Мясо отварное холодное с гарниром» используют
А) лопатку говядины
в) покромку второй категории
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир
А) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы
б) зеленый горошек консервированный
в) соленые огурцы, квашенную капусту
Г) салат, свежие помидоры, огурцы
23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус
А) майонез с корнишонами
б) горчичную заправку
в) майонез с зеленью
24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью
В) филе с кожей
25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью
Б) чистое филе
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?