Сколько выйдет очищенной картошки из 100 кг картофеля массой брутто в феврале? Помогите пожалуй…
Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:
— массу продукта принимаем за 100 %;
— находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;
— рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 — %отх.);
— определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.
Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
Ответ: при очистке 100 кг картофеля в феврале получится 65 кг картофеля весом нетто.
Сколько выйдет очищенной картошки из 100 кг картофеля массой брутто в феврале? Помогите пожалуйста
Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:
— массу продукта принимаем за 100 %;
— находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;
— рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 — %отх.);
— определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.
Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
Ответ: при очистке 100 кг картофеля в феврале получится 65 кг картофеля весом нетто.
Пример решения задачи 12
Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, начальник цеха или бригадир должен уметь: рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая вид и качество сырья, сезон года и прочие обстоятельства.
Данный сборник задач по технологии приготовления пищи предназначен для студентов, обучающихся по специальности 27.11. "Технология продуктов общественного питания" и имеет цель научить будущих специалистов решать технологические задачи и применять эти знания и умения при решении, возникающих производственных ситуаций.
Предлагаемые задачи сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. По каждой теме приводятся перечень задач, после чего даются указания по методике расчетов типовых задач.
Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (М.: Хлебинформпродукт; 1997 часть I и II), именуемого в дальнейшем Сборником рецептур.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ"
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов дан в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяется в зависимости от сезона года.
Поэтому и нормы на них в течении года различные. Так нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах:
С 1 сентября по 31 октября -25%
С 1 ноября по 31 декабря-30%
С 1 января по 28-29 февраля-35%
Нормы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:
Нормы продуктов массой брутто в рецептурах, помещенных в Сборник рецептур, рассчитаны на стандартное сырье (см. Сборник рецептур стр.3)
Для картофеля стандартными считаются нормы отходов, действующих по 31октября, для моркови и свеклы-до 1 января.
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным т.к. выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.
Определение количества отходов.
1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе?
2. Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля?
3. Какое количество отходов получается при обработке 700 кг картофеля в февраля ?
4. Какое количество отходов получиться при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
5. Определите количество отходов при обработке 40 кг кабачков зрелых для фарширования?
6. Определить количество отходов при обработке 10 кг моркови с ботвой.
7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте.
8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится?
Методические указания
Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти, установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий". Затем, принимая заданный вес брутто за 100% составить пропорцию и вычислить вес отходов.
Пример решения задачи 1
1. вес брутто картофеля — 300 кг
2. отходов в январе у картофеля — 35%
3. пропорция: 300 кг — 100%
Х — 35%, где Х- количество отходов,
Ответ: 105 кг вес нетто картофеля в январе.
Определение веса нетто.
1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в октябре и марте?
3. Найти вес нетто молодого картофеля из 60 кг сырья.
4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто ее 120 кг.
5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и марте?
6. Сколько очищенной моркови получится из 30 кг моркови весом брутто в феврале?
7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг сырья?
8. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцовгрунтовыхвесом брутто?
Методические указания
Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
1. Вес брутто продукта принять за 100%.
2. Найти процент отходов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%-% отходов)
4. Составить пропорцию.
5. Определить вес нетто продукта.
Пример решения задачи 1
1. Вес картофеля брутто -180 кг — 100%
2. Отходы картофеля в феврале -35%
3. % нетто: 100% — 35%=65%
Х — 65% , где Х — вес нетто
Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля.
Определение веса брутто
1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?
3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
4. Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале?
5. Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного?
6. Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур.
7. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе?
8. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур?
9. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур?
10. Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой.
Методические указания
Решение задач приведенного типа (с 1 по 5) производится по следующей схеме:
1. Неизвестный вес брутто принять за 100%
2. Найти процент отходов продуктов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%- % отходов)
4. Составить пропорцию
5. Определить вес брутто продукта.
Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой:
1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур (ч. 1 и 2) вес нетто продукта, требуемый для приготовления одной порции (или 1 кг ) блюда.
2. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций (или килограммов), а далее решать по предыдущей схеме.
Пример решения задачи 1
1. Х-100%, где Х — вес брутто продукта
2. Отходы картофеля в ноябре- 30%
3. % нетто: 100 %-30=70%
Ответ : 57,1 кг— вес брутто картофеля.
Пример решения задачи 6
1. Согласно рецептуре № 221 (Сб. рец. Часть 1) вес нетто одной порции 215 г
2. 215 ·100 = 21500 г =21,5 кг- общий вес нетто
3. Отходы картофеля в марте — 40 %
4. % нетто: 100%- 40%=60%
Ответ: картофеля весом брутто потребуется 35,8 кг.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур?
2. Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур?
3. Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?
4. Сколько порций котлет морковных (или свекольных) можно приготовить из 18 кг моркови (свеклы) в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур?
5. Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей?
6. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур?
7. Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур.
Методические указания
В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей , требующихся для приготовления одной порции блюда.
Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто (помним, что нетто-величина постоянная).
1. Найти в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции" процент отходов нужных овощей.
2. Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей.
3. Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции.
Пример решения задачи 1
1. 30 кг — общий вес брутто картофеля
2. 344г — вес брутто картофеля для одной порции согласно рецептуре № 200 (часть 1 Сборника рецептур)
3. 30000 г : 344 г = 87 порций
Ответ: можно приготовить 87 порций.
Пример решения задачи 5
1. 20 кг -100%- общий вес брутто картофеля
2. отходы картофеля в январе — 35%
3. % нетто: 100%- 35%=65%
Х — 65%, где Х — вес нетто
5. Общий вес нетто :
40 г- вес нетто картофеля на 1 порцию борща согласно рецептуре №110 (Сборник рецептур часть 1)
6. 13000г :40 г =325 порций
Находим необходимое количество других овощей.
Так, как процент отходов у свеклы и моркови в январе повышенный- 25%, то требуемое их количество так же найдем, исходя из веса нетто.
8. 80 г- вес нетто свеклы на 1 порцию борща
9. 80 ·325 =26000г =26 кг — общий вес нетто свеклы.
10. Составляем пропорцию: Х — 100%
11. Определяем вес брутто свеклы:
Количество моркови определяется аналогичным путем.
При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, т.к. процент отходов на эти овощи (лук, петрушка, капуста) в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Например, капуста свежая:
50г · 325= 16250 г =16,25 кг
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА РЫБЫ"
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормы отходов при обработке рыбы приведены в таблицах Сборника рецептур:
№ 21." Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом, при использовании сырья и рыбы специальной разделки".
№22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов"
№23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, вес необработанной рыбы (брутто) предусматривается исходя из закладки стандартного сырья рыбы: свежей, мороженной, крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой (смотри сноски под рецептурами рыбных блюд).
При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями.
2. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
3. Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей.
4. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей.
5. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре.
6. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного?
7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных?
Методические указания
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки.
Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах №21,22,23
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто судака- 80 кг
2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями — 44%
3. Составляем пропорцию : 80 кг — 100%
Х — 44%, где Х- вес отходов,
Ответ: количество отходов 35,2 кг.
Пример решения задачи 4
1. Вес брутто севрюги-10 кг
2. % отходов общий — 41%
% пищевых отходов — 22%
3. пропорции: 10 кг — 100%; 1 0 кг — 100%
Ответ: 4,1 кг— общее количество отходов,
2,2 кг — количество пищевых отходов
Определение веса нетто
1. Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы.
2. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г.
3. Найти вес нетто полуфабриката палтуса чернокорого потрошенного с головой, разделанного на порционные куски.
4. Найти вес полуфабриката камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки, если вес порции брутто 236 г.
5. Определить вес нетто хека серебристого, если вес брутто порции 180 г и рыба разделана на кругляши.
6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой; припущенной порционными кусками с кожей без хрящей, если вес брутто 30 кг.
7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила без головы и вес порций брутто 200 г.
Методические указания
Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей, пользуясь таблицами № 21,22,23.
Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород.
В таблице № 22 нормы отходов для рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании звеньев и дополнительном ошпаривании порционных кусков. Поэтому для определения веса нетто порционных кусков надо производить дополнительный расчет.
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто трески крупной потрошенной без головы 20 кг — это 100%
2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями — 23%
3. % нетто : 100% — 23%= 77%
4. Пропорция: 20 кг — 100%
Ответ: вес нетто -15,4 кг.
Пример решения задачи 6
1. Вес брутто осетрины крупной с головой — 30 кг, это 100%
2. % отходов по таблице № 22 (45 +10), где
45%- отходы при обработке рыбы на звенья и ошпаривании их.
10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков по отношению к весу обработанных и ошпаренных звеньев.
3. % нетто звеньев : 100%-45%=55%
4. Пропорция: 30кг — 100%
5. Вес обработанных и ошпаренных звеньев :
6. % нетто порционных кусков: 100% -10%=90%
7. Пропорция: 16,5 кг- 100%
Ответ: вес нетто порционных кусков — 14,85 кг.
Определение веса брутто
1. Рассчитать вес брутто судака крупного для приготовления 50 порций полуфабрикатов, зраз донских по 1 колонке Сборника рецептур.
2. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг филе с кожей без костей?
3. Сколько хека серебристого неразделанного потребуется для получения 50 кг филе с кожей и реберными костями?
4. Сколько судака мелкого потребуется для приготовления 30 порций рыбы отварной порционными кусками из тушки непластованной по 2 колонке Сборника рецептур.
5. Определить вес брутто севрюги среднего размера для получения 3 кг порционных кусков с кожей и без хрящей для припускания.
6. Определить вес брутто сома потрошенного с головой для одной порции блюда "Рыба жареная" во фритюре по 1 колонке Сборника рецептур.
7. Определить вес брутто минтая неразделанного для приготовления 20 порций блюда "Рыба жареная по — ленинградски" по 1 колонке Сборника рецептур.
8. Определить закладку скумбрии дальневосточной неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 30 порций блюда "Рыба тушеная с овощами " по 2 колонке Сборника рецептур.
9. Определить закладку судака крупного неразделанного для приготовления 100 порций тефтелей рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.
10. Определить закладку трески мелкой неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 150 порций котлет рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.
11. Определить закладку горбуши неразделанной для приготовления 50 порций тельного из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур.
12. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?
13. Какое количество леща мелкого потребуется вместо 30 кг среднего?
Методические указания
Решение задач данного типа производится по схеме аналогичной нахождению веса брутто овощей. Следует помнить при этом, что вес брутто всегда принимают за 100% ,а вес нетто- величина постоянная
В тех случаях, когда предложенной в задаче рыбы не предусмотрено в рецептуре блюда, следует определить подойдет ли данный вид рыбы по качеству для этого блюда, а затем самим найти вес нетто и вес брутто предложенной рыбы. Пользуясь теми же таблицами и учитывая, что выход готовой рыбы на порцию тоже величина постоянная.
Пример решения задачи 2
1. Вес брутто неизвестен (Х), но это 100%
2. % отходов при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей-39%
3. % нетто: 100%-39%= 61%
4. Пропорция: Х — 100%
Ответ: потребуется 41 кг наваги весом брутто.
Пример решения задачи 4
В рецептуре блюда № 302 (Сборник рецептур часть 1) "Рыба отварная" предусмотрена закладка судака, но стандартного, т.е. крупного судака, у мелкого судака отходы больше чем у стандартного, следовательно, вес брутто изменится.
1. Х- вес брутто рыбы на 1 порцию -100%
2. Вес нетто судака на 1 порцию-125 г.
3. % отходов при разделке на тушку непластованную — 33%
4. % нетто: 100% — 33%= 67%
5. Пропорция Х — 100%
6. Вес брутто 1 порции:
7. Вес брутто на 30 порций: 187г · 30=6610г = 6,61 кг
Ответ: потребуется 6,61 кг судака мелкого
.Пример решения задачи 7
Минтай в рецептуре №312 (Сборника рецептур часть 1) "Рыба жареная по-ленинградски" не предусмотрен, но по качеству он вполне подходит для данного блюда. Поэтому следует найти вес нетто и брутто самим:
Чтобы воспользоваться в этом случае таблицей №21 надо установить три параметра, согласно рецептуре блюда.
1. Масса жареной рыбы на порцию (величина постоянная) -125 г.
2. Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей.
3. Способ тепловой обработки- жарка основным способом.
А теперь в таблице №21 находим, что выходу 125 г жареной рыбы, разделанной на филе с кожей, соответствует вес нетто и брутто минтая соответственно 142 г и 284г на порцию.
1. Вес нетто: 142 г · 20 = 2840 г = 2,84 кг
2. Вес брутто: 284 г ·20 =5680 г = 5,68 кг
Пример решения задачи 12
1. Вес брутто трески мелкой -100кг и это будет 100%
2. % отходов при разделке мелкой трески на кругляши из непластованной тушки — 15% (табл. 21)
3. % веса нетто: 100%-15% = 85%
4. Пропорция: 100 кг — 100%
6. % отходов трески крупной- 13%
7. % веса нетто ее: 100%-13%= 87 %
А так, как при замене трески мелкой на крупную вес нетто должен оставаться прежним, то, исходя из этого, находим вес брутто трески крупной.
8. Пропорция: Х — 100%
9. Вес брутто трески крупной:
Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной.
Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.
Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья
1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа?
2. Сколько порций "Солянки рыбной на сковороде" можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур?
3. Сколько порций "Рыбы припущенной по-русски " можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного?
4. Сколько порций "Зраз донских" можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного?
5. Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур.
6. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов?
Методические указания
Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда.
Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки.
Пример решения задачи 2
1. Способ разделки рыбы для солянки согласно рецептуре №323 (Сборник рецептур часть 1) — филе с кожей без костей.
2. Вес нетто трески на одну порцию-152 г.
3. % отходов при разделке трески мелкой неразделанной на филе с кожей без костей- 54%
4. Значит % веса нетто ее: 100%-54%= 46%
5. Находим нетто мелкой трески, составив пропорцию: 8 кг -100%;
6. Находим количество порций:
3680:152 г = 24 порции
Ответ: 24 порции.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА МЯСА"
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности.
Для определения количества отходов выхода полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, субпродуктов и мясопродуктов следует пользоваться таблицами №5- 11, 29 Сборника рецептур (часть 1).
В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес брутто рассчитан исходя из стандартного сырья:
¨ говядина, баранина и козлятина — I категории;
¨ субпродукты -мороженые (см. Сборник рецептур стр.3)
При использовании для приготовления блюд нестандартного сырья мяса, т.е. говядины, баранины, козлятины — II категории, свинины — жирной или обрезной, субпродуктов — охлажденных, следует производить пересчет веса брутто.
При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.
2. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории.
3. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть.
4. Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями.
5. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной.
6. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью?
7. Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени.
Методические указания
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
1. Вес брутто принимаем за 100% .
2. По таблице №6 "Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса" находим процент отходов для соответствующего вида мяса.
3. Составляем пропорцию
4. Вычисляем вес отходов.
Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий".
Пример решения задачи 1
1. 80 кг- это 100%
Х — 26,4%, где Х — вес отходов
Ответ: вес отходов -21,12 кг.
Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти
1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории.
2. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории?
3. Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной?
4. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной.
5. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории.
6. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной.
7. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг.
8. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории.
9. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг.
10. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.
Методические указания
Вес мяса нетто определяется следующим образом:
1. Вес брутто принимаем за 100%
2. По таблице №6 или 11 находим процент отходов для данного вида сырья.
3. Рассчитываем % веса нетто мяса.
4. Составляем пропорцию.
5. Вычисляем вес нетто.
Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом:
1. Вес брутто мяса принимаем за 100%
2. По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса" находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).
3. Составляем пропорцию.
4. Определяем выход требуемой части мякоти.
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто — 75 кг
2. % отходов — 26,4 %
3. % выхода мякоти: 100%- 26,4% =73,6 %
Х — 73,6 %, где Х — вес нетто
Ответ: вес мякоти — 55,2 кг.
Пример решения задачи 5
1. 120 кг- это 100%
2. % выхода мякоти лопатки — 8%
мякоти грудинки- 5,4%
Итого: 8% + 5,4%= 13,4%
Х — 13,4% , где Х — вес мякоти лопатки и грудинки вместе
Ответ: 16,08 кг— выход мякоти лопатки и грудинки.
Определение веса брутто
1. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур.
2. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур.
3. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур.
4. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур
5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур.
6. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур.
7. Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур?
8. Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур?
9. Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур.
10. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур?
Методические указания
Задачи подобного типа можно решать двумя способами.
I способ: Пользуются схемой обратной определению веса нетто. При этом помним, что вес нетто мяса, указанный в рецептуре блюда — всегда величина постоянная и не зависит от категории мяса.
II способ: Исходят из того, что вес готового мяса на порцию -тоже величина постоянная и не зависит от категории мяса. При этом пользуются таблицей 8 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" или таблица 9 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы".
Чтобы воспользоваться таблицей 8 из рецептуры блюда устанавливают следующие данные:
1. Выход готового мяса или изделия на порцию по соответствующей колонке.
2. Вид полуфабриката ( крупнокусковой, порционный или мелкокусковый)
3. Способ тепловой обработки мяса.
Пример решения задачи 2
1. Принимаем неизвестный вес брутто за 100%
2. Из рецептуры №374 (Сборник рецептур часть 1) узнаем, что вес нетто мяса на одну порцию- 159 г. На 100 порций 159г · 100= 15900 г =15,9 кг
4. % веса нетто — 100%- 29,5% =70,5%
5. Пропорция: Х — 100%
15,9 кг — 70,5%, где Х- вес брутто
II способ: из рецептуры № 374 (Сборника рецептур часть 1) устанавливаем:
1. Масса жареного антрекота -100 г
2. Вид полуфабриката — порционный кусок
3. Способ тепловой обработки — жарка основным способом
4. Далее в таблице 8 находим, что выходу 100 г
5. жареного мяса соответствует вес брутто говядины II категории — 226 г.
6. На 100 порций: 226г · 100 = 22600 г =22,6 кг.
Ответ : 22,6 кг потребуется говядины весом брутто.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 40 кг говядины I и II категории весом брутто по 2 колонке Сборника рецептур?
2. Сколько порций котлет можно приготовить из 32 кг весом брутто баранины I и II категории по 3 колонке Сборника рецептур.
3. Сколько порций бифштекса можно приготовить из 15 кг вырезки по 1 колонке Сборника рецептур?
4. Сколько порций антрекотов можно приготовить из полутуши говядины I категории весом 120 кг, учитывая кулинарное назначение частей мяса, по 1 колонке Сборника рецептур?
5. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 80 кг говядины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?
6. Сколько порций рагу можно приготовить из 30 кг баранины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначения частей мяса?
7. Вес говяжьей туши II категории 200 кг. Сколько порций котлет можно приготовить из нее по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?
8. Сколько порций шницеля натурального рубленого можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 80 кг свинины мясной, учитывая кулинарное назначение частей мяса? Сколько других продуктов при этом потребуется?
9. Сколько порций печени по — строгановски получится из 8 кг печени говяжьей охлажденной и мороженной по 1 колонке Сборника рецептур?
10. Сколько порций почек по-русски можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из 15 кг почек говяжьих охлажденных?
Методические указания
При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто порции мяса, который должен оставаться постоянным , независимо от кондиции мяса, т.е. находят вес нетто мяса и делят его на вес нетто одной порции.
При расчете количества порций, учитывая кулинарное назначение частей мяса поступают так:
1. Вес брутто мяса принимают за 100%
2. По таблице 5 " Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов" определяют какие части мякоти рекомендуется использовать для данного блюда
( или узнают из рецептуры блюда).
3. По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса " находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).
Сборник инструкционных карт лабораторно-практических работ по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства»
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.
«Актуальность создания школьных служб примирения/медиации в образовательных организациях»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАВЕДЕНИЕ
« СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ЦЕНТР ПРОФТЕХОБРАЗОВАНИЯ
ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
инструкционных карт лабораторно-практических работ
по предмету : «Учет, калькуляция и отчетность на
предприятиях ресторанного хозяйства»
Составила : Горник Татьяна Викторовна
преподаватель спецдисциплин 1 категории
Сборник составлен Горник Татьяной Викторовной, преподавателем спецдисциплин 1 категории СЦПТО имени А.В.Геловани. Предназначен для учащихся 2, 3 курсов кулинарного отделения, обучающихся по профессиям: повар, кондитер, официант, бармен.
Рекомендован для использования во время изучения курса «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства» для самостоятельной проработки материала при выполнении домашних заданий.
Сборник рассмотрен и утвержден на заседании методической комиссии кулинарных дисциплин Севастопольского центра профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В.Геловани
«17» мая 2014 г., протокол № 9.
Цели и место практических и лабораторных занятий в системе профессиональной подготовки специалистов___________________4
Инструктаж по охране труда в учебной лаборатории_____________6
Инструкционные карты практических работ ____________________8
«Великая цель образования – не только
знания, но и прежде всего действия».
На современном этапе изменилась методика проведения урока и повысились требования к нему. Внедрение в учебный процесс новых типов уроков, позволяет применять разнообразные методы проверки знаний, способствует прочному усвоению учащимися программного материала, накопляемости оценок.
Благодаря применению новых учебных ситуаций, привязки учебного материала к практике, достигается более осмысленное изучение материала, активизируется самостоятельная деятельность учащихся на протяжении всего урока.
Практическая подготовка поваров, кондитеров, официантов, барменов заключается в выполнении ряда практических работ по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства».
На выполнение лабораторно-практических занятий отводится по 2 часа.
За это время учащиеся должны закрепить пройденный материал и теоретические знания применить на практике, ознакомится с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении лабораторно-практического занятия, ответить на контрольные вопросы по теме.
«Инструктаж по охране труда
в учебной лаборатории»
Общие требования :
Инструкция о мерах безопасности при выполнении лабораторно-практических занятий находится на рабочем месте.
Требования инструкции являются обязательными для учащихся. Не выполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.
К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструкцией, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.
Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами.
До начала и в процессе работы:
Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.
Не выполнять работу, которая не поручалась.
При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность, правильно держать руку при нарезке, нагреве продуктов.
Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.
Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, упавшие продукты.
Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
По окончании работы :
1. Убрать инструменты, приспособления.
2. Привести в порядок рабочее место.
3. Закрыть форточки.
Цели и место практических и лабораторных занятий
в системе профессиональной подготовки специалистов
Лабораторно-практические занятия являются звеном между теоретической работой на уроках и производственным обучением. В процессе выполнения лабораторно-практических работ учащиеся углубляют знания и приобретают умения и навыки, так как расчеты и формулы, имеющие общий характер, приобретают прикладное значение. Практические занятия можно рассматривать как вид обучения, что обеспечивает связь теории и практики, благодаря чему у учащихся формируются умения использовать на практике знания, полученные в ходе лекций и семинарских занятий. Преподаватель организует детальное рассмотрение теоретических положений и формирует умения и навыки их практического применения.
Цели практических занятий:
• систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний на практике;
• научить учащихся приемам решения практических задач, способствовать овладению умениями выполнять расчетные, графические и другие виды задач;
• научить учащихся работать с технической документацией, чертежами, схемами, пользоваться справочной и научной литературой, государственными стандартами;
• формировать умения учащихся учиться самостоятельно, т.е. овладевать методами, средствами и приемами самообучения, планирования и самоконтроля;
• сформировать навыки учащихся пользования приборами, инструментами, оборудованием.
Лабораторные занятия являются звеном между углубленной теоретической работой на уроках, лекциях, семинарах и применением знаний на практике. Выполняя лабораторные работы, учащиеся лучше усваивают учебный материал, так как расчеты и формулы, имеющие общее значение приобретают прикладной характер. Лабораторные занятия один из видов самостоятельной практической работы учащихся, на которых путем проведения экспериментов происходит углубление и закрепление теоретических знаний, необходимых для будущей профессиональной деятельности.
Учебными планами предусматриваются лабораторно-практические занятия с общетехнических и специальных учебных предметов, однако преподаватель на этапе поурочно-тематического планирования должен самостоятельно определить полный перечень лабораторно-практических работ.
В ходе проведения лабораторно-практических работ формируются первоначальные профессиональные умения учащихся.
Лабораторно-практические занятия рекомендуется проводить, если:
— учащимся трудно овладеть определенной рабочей операцией: тема содержит сложные действия или расчеты;
— усваиваемая операция часто повторяется, от правильности и скорости ее выполнения зависят производительность и качество труда;
— изучаемые устройства, приборы, оборудование сложные и в процессе производственного обучения учащиеся должны уметь пользоваться ими;
— необходима коррекция действий учащихся с целью учета специфики производственных технологий.
Практическая работа по теме:
,,Составление калькуляции продажных цен на блюда, гарниры“
Цель работы:
1) закрепить теоретические знания;
2) научиться составлять калькуляцию карты на блюда, гарниры.
Методическое и материальное обеспечение : конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.
1. Изучить теоретическую часть работы.
В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
Выход первого и второго блюда состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе – выход мясо, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число – масса сметаны.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта – мяса, рыба, птица, а второе и третье – массу гарнира, соуса или масла и т.д.
При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности рецептур в Сборнике. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.
Количество мясопродуктов, рыбы, птицы, определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100.
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Нормы вложения продуктов даются в рецептурах на 1000г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующими определением цены за 1 кг.
Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист или горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к разделам: «Холодные закуски», «Супы» и т.д.
Иногда устанавливаются нормы расхода специй, соли в % к обороту реализованной продукции.
Составление калькуляционного расчета (карточка) и определение преданной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт.
2. Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюда (на основании Сборника рецептур).
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё.
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения сырья по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда в целом).
5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
2. Выполнить задание:
Составить калькуляционные карточки на блюда:
— Салат мясной (p. N 97)
— Винегрет мясной (р. N 106).
— Борщ (р. N 169)
— Борщ с картофелем (р. N 171)
— Омлет с жареным картофелем (р. N 447)
— Омлет с луком (р. N 441).
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа по теме:
,, Расчёт крепости и стоимости напитков исходя из принципа калькуляции ”
Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме;
научиться делать расчёты крепости и стоимости напитков.
Методическое и материальное обеспечение: конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.
Решить задачу №1
Рассчитать стоимость коктейля Лимонный (№ 971) в количестве 3 порций, если стоимость сырья составляет:
— настойка лимона – 40-00
— ликер лимонный – 60-00
— сок лимонный – 50-00
— фрукты консервированные – 60-00
Н.Д.С – 20%; наценка п.р.х. – 100% и акц. сбор – 20%.
Решить задачу №2
Рассчитать стоимость коктейля Бенедиктин (№ 972) в количестве 5 порций, если стоимость сырья составляет:
— ликер Бенедиктин – 60-00
— ликер южный – 70-00
— настойка старка – 50-00
— черешни консервированные – 40-00
Н.Д.С – 20%, акц. сбор – 20%, наценка п.р.х. – 200%.
Решить задачу №3
Рассчитать крепость коктейля Маяк (№ 973), если для приготовления используют: коньяк 40% оборотов; ликер – 40% оборотов.
1.Определяем содержание спирта в каждом компоненте, для чего содержание алкоголя умножаем на норму закладки:
20 х 40: 100 = 8 % — содержание спирта в коньяке
20 х 40 : 100 = 8 % — содержание спирта в ликере
2.Рассчитаем общее содержание спирта, складывая все составляющие:
3. Произведем расчёт крепости с учётом нормы выхода коктейля:
40г – содержит 16%
55г – сод. Х% спирта
Х = (55г х 16%):40г = 22% спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 22% спирта.
Решить задачу №4
Для приготовления коктейля используют следующие напитки: виски 90г (крепость 40%), вермут 30г (крепость 16%), выход 150г.
Рассчитать крепость приготовленного коктейля.
Сделать вывод о проделанной работе .
Практическая работа по теме. Оформление выручки с кассы .”
Цель работы : повторить и обобщить знания по изученной теме,
научиться оформлять выручку через кассу.
Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы.
Изучить теоретическую часть работы .
Все расчеты с посетителями делят на наличные и безналичные.
Расчеты при обслуживании посетителей через официанта (по счету) принимаю на п.р.х., где официанты обсуживают посетителей в вечернее время по индивидуальным заказам, в дневное время по индивидуальным заказам и по обеденному меню.
Основными отчетным документами официантов являются счет и реестр. При расчете по счету официант во время рабочего дня производит следующие хозяйственные операции: принятие кассового аппарата, оформление заказа посетителей; передача заказа на производство; расчет с посетителями, сдача выручки в конце рабочего дня; подготовка денег к сдаче выручки.
Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое является ответственным за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой – на продукцию с бара). Официант расписывает в кассовой книге и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты. На ней ставят: дату, номер, контрольно-кассовой машины, показания кассовых счетчиков, подписи кассира (бармена) и официанта. Только после этого закрепляется чековая лента и печатаются нулевые чеки.
Перед принятием заказа, официант получает под расписку бланки счетов и реестр. Это документы строгой отчетности. В конце дня официант за них отчитывается.
Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации, принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах.
В счете указываются:
а) название ресторана
б) фамилия официанта;
в) номер стола или позиции;
г) наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитка;
д) количество порций;
е) цена порции, штуки, кг;
ж) сумма.
Цены проставляют согласно меню или прейскуранта. Не допускаются ошибки или исправления. Приняв заказ официант читает его посетителю и передает на производство для исполнения.
Заказ передается через оператора. Чеки пробиваются на каждое блюдо отдельно. По ним официант получает готовую продукцию из производства или бара.
Если нет дополнительных заказов, официант закрывает счет, подсчитывает общую сумму, которая записывается цифрами и прописью.
Счет подписывает бармен или метрдотель. Первый экземпляр счета отдают посетителю, второй оставляют себе для отчетности.
Все деньги подбираются покупюрно для сдачи в кассу. Подсчитывается общая сумма выручки. И сдается старшему кассиру или бармену под расписку.
Затем снимаются показания с кассовых счетчиков и записываются в кассовую книгу. Из показаний счетчиков на конец рабочего дня высчитываются показания на начало рабочего дня и определяется фактическая дневная выручка. При расчете через кассу отчетным документом является контрольный чек, т.е. чек с общей единицей заказа.
Чеки выдаются посетителю на каждое блюдо и изделие отдельно
В торговом зале посетитель отдаёт чеки официанту. По ним официант выполняет заказ, а контрольные чеки оставляет у себя для отчетности. В конце дня официант подсчитывает общую сумму контрольных чеков.
Выполнить практическую часть работы:
1. Изучить счет №23.
2.Переписать его в тетрадь, заполнив недостающие реквизиты.
3.Изучить реестр сдачи счетов, переписать в тетрадь.
4.Ответить на вопросы:
а) перечислите основные реквизиты в счете официанта.
б) в каком количестве выписывают счет – заказ?
в) как должен поступить официант, если заказчик просит уменьшить оплаченный ранее заказ? Где отражаются эти уменьшения?
Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа по теме:
«Расчёт взаимозаменяемости сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий»
Цель работы : повторить и обобщить знания по изученной теме; научиться пользоваться таблицами сборника рецептур и рассчитывать взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Материальное и методическое обеспечение : конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.
Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции.
При отсутствии нужного сырья, необходимо произвести замену на сырьё другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице №36 Сборника рецептур.
Решим задачу №1
На п.р.х. отсутствует молоко цельное. Рассчитать какое кол-во молока сухого обезжиренного понадобиться, если цельного молока необходимо 140 кг.
Решение:
В колонке 2 таблица № 36 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта – здесь не произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг; 140кг х 0,04 =5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта – 0,09. Заданное количество сырья 140 кг х 0,09 = 12,6 кг. Сухого обезжиренного молока понадобиться 12,6 кг, масла коровьего 5,6 кг.
Решить задачу №2
На п.р.х для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
Решить задачу №3
Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200г кофе натурального жаренного? Сколько порций кофе по – восточному рецептура № 955 можно приготовить из этого количества кофе?
Решить задачу №4
Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300г зелени свежей?
Решить задачу №5
В детском оздоровительном лагере готовят кисель. Для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество мёда натурального понадобиться для замены сахара.
Решить задачу №6
В ресторане ,,Восточная кухня” используют по 2 кг острой ткемалевой подливы ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для её замены?
Решить задачу №7
Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих? Сколько порций супа – лапши грибной получится из этого количества?
Ответить на вопросы:
1. Для чего нужны карты взаимозаменяемости продуктов?
2. Как пользоваться таблицей № 36?
Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа по теме:
,, Заполнение документов инвентаризации’
Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме,
научиться заполнять инвентаризационную опись.
Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы, бланк документа.
1.Пользуясь конспектом, повторить основные правила проведения инвентаризации на ПРХ.
2. Заполнить инвентаризационную опись, если имеются следующие данные:
— наименование предприятия: бар ,,Охота”
— инвентаризация проводится с сегодняшнего дня
— приказ о проведении инвентаризации № 10 –а от вчерашнего числа.
— балансовый счёт №123
— время начала инвентаризации 8.00, время окончания инвентаризации 22.00
— товарно – материальные ценности:
Картофель – 43 кг, по цене 5-50
Лук репчатый – 12 кг, по цене 6-50
Морковь – 8 кг, по цене 6-00
Капуста свежая – 18 кг, по цене 5 – 00
Чеснок — 2 кг, по цене 18-00
Свекла – 15 кг, по цене 6-00
Мука пшеничная – 40 кг, по цене 7-50
Крупа рисовая – 5 кг, по цене 9-00
Крупа гречневая – 3 кг, по цене – 10-00
Крупа пшеничная – 2 кг, по цене 4-50
Макароны (перо) – 3 кг, по цене 7-00
Вермишель – 5 кг, по цене 5-70
Крахмал картофельный – 2 кг, по цене 6-00
Сухари панировочные – 0,5 кг, по цене 5-00
Масло подсолнечное – 4л, по цене 18-00
Масло оливковое – 1л, по цене 36-00
Маргарин сливочный – 2 кг, по цене 45-00
Масло сливочное – 3 кг, по цене 58-00
Томатная паста – 1л, по цене 35-00
Соль – 2 кг, по цене 4-50
Перец душистый – 0,3 кг, по цене 90-00
Лавровый лист – 0,2 кг, по цене 70-00
Говядина – 10 кг, по цене 70-00
Свинина (вырезка) – 2 кг, по цене 64-00
— Имеется в наличие тара:
Тара – ящики картонные — 10 х 22-10
Мешки холщевые – 3 х 25-00
Короба пластиковые – 5 х 30-00
Денежные остатки по кассе составляют 352-80.
3. Подсчитать количество единиц и сумму товарно – материальных ценностей.
4. Ответить на вопросы :
1. Какими документами оформляют инвентаризацию?
2. Кто проводит инвентаризацию?
3. В каких случаях недостача взыскивается с виновных путем удержания её из заработной платы работника?
Сделайте вывод о проделанной работе .
Практическая работа по теме:
,, Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца”
Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания по теме: «Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца»;
научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца
Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.
Методические рекомендации:
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих Сборниках рецептур и др. документах в виде специальных таблиц. В этих таблицах указаны отходы овощей в зависимости от сезона и вида их обработки.
Колебания процента отходов в зависимости от сезона имеют картофель, морковь и свекла. Так, нормативы отходов для картофеля установлены в размере:
— молодой (до 1.09.) – 15%
— с 1.09. по 1.01 – 25%
— с 1.01 по 1.03 – 30%
— с 1.03 по 1.05 – 40%
Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:
Решим задачу №3
Какое количество отходов получится при обработке 1т. молодого картофеля?
Решение:
Вес брутто картофеля – 1000 кг
Вес отходов молодого картофеля – 15%
Определим вес отходов: (составим пропорцию) 1000кг – 100%, Х кг – 15%
Х =( 1000 кг х15%): 100% = 150 кг
Решить задачи №4; №5; №6; №10(см. приложение А)
Определение веса нетто
Расчеты указанного типа проводят по следующей схеме:
Вес заданного продукта брутто принимают за 100%
% отходов – из таблицы – Х
% выход очищенных овощей (нетто) принимают за (100 – Х).
Определяют вес нетто с помощью отношения = вес брутто х (100-х): 100.
Решим задачу №10
Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг, картофеля брутто в феврале?
Решение:
Вес картофеля – 180 кг.
% отходов картофеля в феврале – 30%
% выхода очищенного картофеля (нетто) 100% — 30% = 70%
Вес очищенного картофеля (нетто):
180 кг – 100%
Х = (180 х 70): 100 = 126 кг
Решить задачи № 12; 14 (см. приложение А)
Определение веса брутто
Необходимость таких расчётов возникает при снятии остатков на производстве, что связанно с пересчётом полуфабрикатов и сырья.
Вес брутто исчисляется исходя из заданного веса нетто с учётов определенного процента отходов, причём вес брутто всегда принимается за 100%.
Решим задачу №20
Какое количество картофеля брутто следует взять в феврале, чтобы получить 40 кг очищенного?