На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля определите сколько будет получено жареного

Методическая разработка Урок- викторина «Математика в профессии Повар, кондитер»

Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

«Актуальность создания школьных служб примирения/медиации в образовательных организациях»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

План урока
Викторина «Математика в профессии повара, кондитера»
Цели:

Образовательные:
способствовать формированию общих компетенций у обучающихся:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
воспитательные:
способствовать повышению интереса к изучению математики и формированию творческого отношения к избранной профессии;

способствовать воспитанию личностных качеств — организованности, дисциплинированности, ответственности за результат выполненной работы;

развивающие:
способствовать формированию умений обобщать полученные знания, проводить анализ, делать выводы.

Межпредметные связи:
— Кулинария
— Калькуляция и учет
Оборудование:
— ПК, — калькулятор
Продолжительность: 1 час
Участники викторины: 2 команды из студентов, обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
Место проведения: кабинет 22

Жюри: преподаватель: Заславская Е.В., Бушуева О.С., (можно включить 3 студентов, один из которых следит за временем, другой – за порядком, а третий ведет подсчет баллов).
План викторины:
Вступительное слово преподавателя — 1 мин.

Конкурс «Приветствие команд» — 3 мин.

Конкурс «Разминка» — 4 мин.

Конкурс «Гонка за лидером» — 10 мин.

Конкурс «Ребусы» — 3 мин

Конкурс «Эстафета» — 6 мин.

Конкурс «Составь калькуляцию блюд», Конкурс «Пантомима»- 14 минут

Рефлексия. Подведение итогов, награждение победителей.

Заключительное слово преподавателя. – 3 мин

Правила викторины:
На выполнение каждого задания отводится определенное количество времени, сигнал об окончании отведенного времени — звонок будильника. (на телефоне помощника).

Сигнал о готовности команды к ответу – поднятая рука капитана.

Первой отвечает та команда, чей капитан первым поднял руку.

При неправильном ответе команды на вопрос право ответа переходит другой команде.

Команде, давшей неполный ответ на вопрос, жюри имеет право присудить половину баллов, предусмотренных за данное задание.

Побеждает та команда, которая набрала большее количество баллов.

Слово преподавателя
Профессия «Повар, кондитер» — это огромная ответственность, но и гордость за свое дело.
Действительно, чтобы стать профессионалом в данной области, необходимо совершенствовать свои знания по многим дисциплинам, и владеть основами калькуляции и учёта, деловой культуры, физиологии питания, санитарии и гигиены, товароведения пищевых продуктов, оборудования предприятий общественного питания, специального рисования и лепки .
Жила – была одна девочка Маша. Она любила говорить: «Мне математика не нужна. Я не собираюсь поступать в высшее учебное заведение. Я пойду учиться на повара в ШПТ. А повару не обязательно знать математику?»
Мы сегодня постараемся убедить ее в том, и тех, кто так думает, что математика в жизни нужна всем, в том числе и повару, кондитеру.
И так, начинаем нашу викторину.

Конкурс «Приветствие команд»

Команды должны придумать название команды, выбрать капитана и придумать девиз.

Конкурс «Разминка»

Участникам предоставляются вопросы. Каждой команде по 7 вопросов (Преподаватель читает вслух в режиме блиц-вопроса). Отвечает та команда, которой предназначены вопросы. Если команда дала неверный ответ, отвечает вторая команда или болельщики. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

Геометрическое тело, на которое похожа земля. (Шар)

Периметр квадрата со стороной а. (4а).

Горело 5 свечей, 2 потушили. Сколько свечей осталось? (2)

Петух на одной ноге весит 4 кг. Сколько кг будет весить петух, если встанет на две ноги? (4 кг)

Тройка лошадей пробежала 30 км. Сколько км пробежала каждая лошадь? (30)

Если два петуха закричат изо всех сил, то человек проснётся. Сколько петухов должно закричать, чтобы проснулись 4 человека? (2)

Сколько концов у палки? У 5 палок? У 5 с половиной палок? (2, 10, 12)

Богатый родственник квадрата. Богаче квадрата в шесть раз. (Куб)

Учёный, который обессмертил предмет своей одежды (Пифагор)

Число, равное 10 6 (Миллион)

Математическое понятие, характеризующее соразмерность, одинаковость. (Симметрия)

Отрезок, соединяющий две соседние вершины многоугольника (Сторона)

Школьная крыса. (Биссектриса)

Зловещее место в Бермудах. (Треугольник)

Конкурс «Гонка за лидером»

Повар должен обязательно уметь определять влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в %, производить калькуляцию и учет продуктов питания. Поэтому, конечно, важны для этой профессии математические задачи на проценты.

Каждой команде даются по 4 задачи, правильное решение оценивается по 2 балла за каждую задачу.

Задача 1.
Врачи рекомендуют дневную норму твоего питания распределить на 4 приема: утренний завтрак — 0,2, второй завтрак — 0,1, обед — 0,5 , ужин – 0,2. Запишите предлагаемую норму в %.

Решение:
утренний завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 50% , ужин – 20%.

Задача 2.
Для праздничного стола повар решил приготовить необычный фруктовый салат.
В книге рецептов написано, что на три пропорции такого фруктового салата необходимо взять 150 гр киви, 210 гр манго, 180 гр папайи и 60 гр миндальных орехов. По сколько граммов каждого ингредиента нужно для приготовления 20 пропорций фруктового салата.

Решение:
Выясним, по сколько граммов каждого ингредиента необходимо для приготовления одной пропорции салата: 150:3=50 гр киви, , 210:3=70 гр манго, 180:3=60 гр папайи, 60:3=20 гр миндальных орехов. Умножим полученные результаты на 20:
50*20=100 гр киви, 70*20=1400 гр манго, 60*20=1200 гр папайи, 20*20=400 гр миндальных орехов

Задача 3. Повару необходимо приготовить 15 порций бифштекса по 200 гр в каждой. Сколько необходимо взять мяса, если известно, что мясо при варке теряет 35% своей массы.

Решение:
1) Определим, сколько мяса необходимо для приготовления 15 порций по 200 гр. В каждой: 15*200=30000 гр
2) Находим потери при тепловой обработке мяса: 3000*35/100=1050 гр.
3) Определим, сколько необходимо взять мяса для приготовления бифштекса:

3000+1050=4050 гр=4 кг 50 гр.

Задача 4.
На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если нормы отходов при холодной обработке составляют 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке – 31% массы нетто.

Решение:
1) Находим нормы отходов при холодной обработке: 200*30/100 = 60 кг
2) Рассчитаем вес картофеля с учетом потерь при холодной обработке: 200-60 = 140 кг
3) Находим потери при тепловой обработке картофеля: 140*31/100 = 43,4 кг
4) Определим, сколько будет получено жареного картофеля: 140-43,4 = 96,6 кг

Пока команды решают задачи- проводится конкурс для болельщиков- нужно отгадать загадки

Кулинар Егорка лакомую горку
Нам испек на день рождения-
Налетайте без стеснения! ( торт)

В поле родился,
На заводе варился,
На столе растворился. (сахар)

Маленькое, сдобное,
Колесо съедобное.
Я одна его не съем,
Разделю ребятам всем. (бублики)

Дедушка смеется,
на нем шубонька трясется. ( кисель)

Что на сковородку наливают,
да вчетверо сгибают? ( блины)

Холодок в пакете.
Едят и взрослые и дети.
Холодок, холодок,
дай лизнуть тебя разок. (мороженое)

Болельщикам самим предлагается придумать аналогичные загадки, связанные с едой.

Конкурс «Ребусы»

Ребус — вид загадки, в которой разгадываемые слова даны в виде рисунков в сочетании с буквами или цифрами.

В отличие от простой загадки, где основа идет на словесное описание, ребус развивает еще и логическое образное мышление, учит нестандартно воспринимать графическое изображение, а также тренирует зрительную память и правописание.

Правила разгадывания — запятые перед картинкой обозначают, сколько букв нужно убрать вначале загаданного слова, запятые в конце рисунка обозначают, сколько букв нужно убрать с конца слова. Если буква перечеркнута, ее нужно убрать из слова, если стоит знак равенства, значит одну букву нужно заменить на другую.

Каждой команда получает по три ребуса (одинаковых), за каждый верно отгаданный ребус команда получает по 1 баллу, максимум 3 балла..

Слово предоставляется жюри для подведения промежуточных итогов.

Конкурс «Эстафета»
Каждой команде дается по 2 задачи. Команда первая верно решившая задачи получает по 2 балла за каждую задачу. Оцениваются правильность и скорость выполнения задания.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ 1 команды :

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%

200 кг-100% , Х кг – 30% , Х= 200*30/100=60 кг

200-60=140 вес брутто. Найдем массу потери при тепловой обработке ,

140 кг-100%, Х кг-31%, Х = 140*31/100=43,4

И вычисляем массу жареного картофеля 140-43,4=96,6 кг

ЗАДАНИЕ ДЛЯ 2 команды:

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке ,которая составляет 7%.

5 кг-100%, Х кг-7%, Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/ o .

5-0,35=4,65 вес брутто.

Найдем массу потери при варке 4,65 кг-100% , Х кг- 47%, Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке.

Ответ:2,465 кг масса отварных почек.

Конкурс «Составь калькуляцию блюда»

Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюд:
— «Компот из сухофруктов» для школьной столовой (выход одной пропорции 200 г);
— «Кисель из апельсинов» (выход одной пропорции 200 г) для ресторана, если это блюдо включено в комплексный обед.
Калькуляционная карта
Компот из смеси сухофруктов СРБ №868, 2002

Калькуляционная карта

Кисель из апельсинов

Кисель из апельсинов СРБ №875, 2002
Наименование сырья и показатели

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля определите сколько будет получено жареного

Ответ:

Начальным числом является масса брутто. Это искомое число равно 100%. Данное число (масса нетто равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как масса нетто равно массе брутто за вычетом массы отходов).Записываем краткое условие задачи: данное число 56 кг содержит 70%,искомое число Х кг — 100%.

Ответ: 80 кг неочищенного картофеля

2)Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.

Задача 4

Задача 4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если нормы отходов при холодной обработке составляют 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке – 31% массы нетто.

Слайд 8 из презентации «Математика в профессии повара, кондитера»

Размеры: 720 х 540 пикселей, формат: .jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Скачать всю презентацию «Математика в профессии повара, кондитера.ppt» можно в zip-архиве размером 655 КБ.

Конкурсы по математике

«Математический брейн-ринг» — Сколько распилов сделали. Дробь. Конкурс капитанов. Результат. Команда. Кто быстрее. Подведение итогов. Турнирная таблица. Экзамен. Наименьшее натуральное число. Выбери вопрос. Число, не являющееся ни простым, ни составным. Математический кроссворд. Стихотворения. Итак, друзья, мы заседанье провели.

«КВН» — Р а з м и н к а. Кто в терминах не знает затрудненья, Напишет всё сейчас без промедленья! Музыкальное домашнее задание 9 класс. Приветствие 9 класс. Математический калейдоскоп. Приветствие 8 класс. Девиз КВН «Дорогу осилит идущий, а математику мыслящий». Конкурс капитанов. 8 – 9 классы «И прекрасна, и сильна Математика – страна».

«Блиц-турнир» — Костя шел лесом а км, а полем на b км больше. Винни-Пух сочинил за 3 часа x шумелок. Винни-Пух с Пятачком пришли в гости к Кролику. В цирке 25 рядов по х мест. В наборе 16 конфет. 3/8 всех конфет составляют шоколадные конфеты. Овладеть искусством решения задач дело непростое. В школе d учеников. 12 % всех учеников учится в третьих классах.

«Конкурс на уроке математике» — В доме 14 чашек и 10 блюдечек. Конкурс капитанов. В двух кошельках лежат 2 монеты. Треугольный участок земли. Маша шла к бабушке 1 ч 20 мин, а обратно 80 мин с прежней скоростью. Задание для мальчиков. Кусок материи состоит из трёх равных квадратиков. У старшего брата 12 конфет. Задача для болельщиков.

«Турниры по математике» — Презентация называлась «luky_day». Карл Гаусс. Точное предписание о выполнении в определенном порядке некоторой системы предписаний. Переведите слово «число» на греческий язык. За основу взят шаблон , созданный для игры «Счастливый случай» . Категория «Головоломки» за 300. Категория «Ученые» за 100.

«КВН по математике в 3 классе» — Шла девочка в Москву. Команда болельщиков. Команда-победитель. Болельщики. Пословицы и поговорки. Что такое КВН. Сценка. Приветствие. Математика. Баранки. Конкурс капитанов. Сардельки. КВН по математике. Знайки. Актриса. Семеро одного не ждут. Буратино. Высказывания о математике. Конкурс художников.

В ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ

Здесь представлены задания для выполнения аудиторной и вне аудиторной самостоятельной работы, правила оформления курсовых работ, алгоритм решения задач по междисциплинарным курсам, критерии оценивания заданий, которые студент должен выполнить в связи с:отсутствием на занятиях, педагогической неуспеваемостью по дисциплине, желанием повысить свою успеваемость.

Скачать:

Вложение	Размер
kak_reshat_zadachi_po_mdk_01_-_05.doc	183 КБ
oformlenie_per.doc	215 КБ
pravila_oformleniya_pkr.docx	18.43 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 18

Как решать задачи по МДК 01 — 05

Разработала: Демиденко Л.Л. .

Методическая разработка рекомендована обучающимся для закрепления теоретических знаний при изучении профессиональных модулей 01 – 05. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2011 года выпуска. В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

В конце методической разработки представлены задачи, которые могут быть использованы, как практические задания, к дифференцированному зачету, экзамену.

ПМ.01 Приготовление подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

m н = m бр х (100% — m Н )

m н = 300 кг х (100% — 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ : m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

m г пр = 38,64 кг..

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m н = m г пр * 100% = 38,64 * 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

К отх = ( m отх – m Н ) х 100%

m Н = 43 кг m бр

К отх = (50 кг – 43 кг) х 100% = 14%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице № 32 на стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Н отх =20% ( табл.№ 32 Сборника рецептур.)

m бр = m Н х 100% m бр = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассерованного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач.

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанической специальной разделки. Определите, какое количество филе без костей получится при разделке?

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

х = 15% х 100% = 23,4%

таким образом, масса филе с кожей без костей составлит:

х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для:

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач:

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 807, стр. 276 масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

2. Из таблицы (12, стр. 463) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре № 591 можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента .

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №183 в апреле. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту № 183 масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице № 24

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где ℜ = 0,3, по формуле:

х = а * с * ℜ , где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре № 169, если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре № 187 в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» № 209 в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник петербургский» № 197 в столовой 3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №238 в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

1. Рассчитайте количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре № 534. и рассчитайте количество продуктов для приготовления этого соуса.
2. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре № 762 в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры № 759
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре № 795 по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре № 778, включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения.

1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.

2.4 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач .

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема необходимо взять?

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой № 384 «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей № 8 стр. 162 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости

х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № 8

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1. Рис. – 1,33 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

1. Для варки каши берем котел объемом 10 л.

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

— Для решения задачи воспользуемся таблицей № 8 стр. 162

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

— Объем 8 кг крупы с водой

1. х 8 = 24 л

— Количество воды, которая наливается в котел

1. – 8 = 16 л

— Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов, для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с грибами и луком, по рецептуре № 380 в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре № 393 в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории?
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 416 в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре № 423 в столовой 3 категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши из 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

2.5 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач:

1. Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Исходя из рецептуры № 430 «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе *n * ,

для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = ( m H + жир) х 0,88 = (147 + 10) х 0,88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре № 442 в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.6 Блюда из рыбы.

1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре № 479 в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре № 494 в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре № 510 из трески в столовой III категории.
6. На предприятие поступило 50 кг горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы № 27

2.7 Блюда из мяса и мясных продуктов

1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории?
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого?
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории?
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг? Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1) с селедочным маслом по рецептуре № 814
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре № 62 в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре № 100 в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре № 140 в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 861 Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 869 в столовой II категории если масса порции 200 г.
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре № 943
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре № 945.

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Расчеты по определению упека и припека хлебобулочных изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки.

Упек (%) — Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком:

Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания * 100%

Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 — 5 = 0,8.

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использованной для изготовления изделия.

Задачиа для самостоятельного решения:

1. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 200 шт. булочек массой по 50 г.

На 200 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.

2. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % к массе теста при

выпечке 50 шт. булочек массой по 60 г. На 50 шт. булочек расходуется 3,0 кг теста.

Припек (%) — отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют:

Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки * 100

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 50 шт. булочек массой по 50 г.

На 50 шт. булочек расходуется 2 кг муки. Масса выпеченных 50 шт. булочек 2,5 кг.

2. Рассчитайте, какой припек получится при изготовлении 100 шт.

булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки

3 . Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 25 шт.

булочек массой по 50 г.

На 25 шт. булочек расходуется 1 кг муки.

Расчет муки с повышенной или пониженной влажностью.

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1.000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.

40 – 100 = 39,4 КГ.

Разница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит: 40 — 39,4 = 0,6 кг.

Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой Сколько муки и воды необходимо затратить?

2. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой. Сколько муки и воды необходимо затратить?

3. Рассчитайте количество сухого молока и жидкости, которое будет

соответствовать 40 литрам молока

4. При изготовлении 100 шт. булочек расход муки должен составить

5,0 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16% Какое

количество муки должно быть израсходовано?

5. Рассчитайте, количество сухого яичного порошка и жидкости на замену 100

яиц среднего размера.

6. Рассчитайте количество меланжа соответствующее пятидесяти

яиц среднего размера

7. Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо 5 кг патоки

Основные формулы, используемые при решении задач:

m Н = m бр х (100% — Н отх )

m бр = m Н х 100%

К отх = ( m бр – m Н ) х 100%

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх — отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = m Н х (100% — Н пот )

m Н = m гпр х 100%

К пот = (m Н – m гпр ) х 100%

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н — масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач:

Таблица № 8 на стр.162

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №11стр. 463

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица №12 стр. 463

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №27 на стр. 511

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица № 32 стр. 617

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица № 36 стр. 649

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Практические задания к дифференцированному зачету, экзаменам по МДК 01 – 08.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№100/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№100/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№169/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№170/ в столовой II категории на 5 ноября.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№177/ с толовой II категории на 5 ноября.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№183/ в столовой II категории на 1 ноября.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№187/ в столовой II категории на 30 января.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№187/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№192/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№224/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№375/ в столовой III категории на 3 февраля.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№384/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№390/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№ 378/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№ 390/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№378/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№ 759/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№ 759/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№762/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№763/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№330/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№ 761/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№ 783/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№795/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№827/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№869/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№887/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№315/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№897/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№897/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.