Картофель бланшированный что это

картофель бланшированный что это

Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Итак, чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.
Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Пошагово процесс выглядит так:

1. Вымойте и соответственно подготовьте выбранные вами овощи.

2. В большую кастрюлю налейте много воды:

используйте 2,8 литра воды на 450 г овощей. Большое количество воды способствует быстрому приготовлению овощей. В противном случае овощи начнут тушиться, что повлияет на их текстуру, цвет и питательную ценность

Вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока ждете, чтобы вода закипела, но варить овощи следует без крышки. В противном случае, вы не выпустите летучие кислоты, выходящие из овощей во время приготовления, и из-за этого изменится цвет и текстура овощей.

Держите кастрюлю на большом огне. Кипящая вода напрямую воздействует на состояние зеленых овощей, так как их необходимо приготовить как можно быстрее.

Подавайте сразу же. Слейте воду и подавайте. Не охлаждайте овощи естественным путем, так как они будут продолжать готовиться.

Если вы собираетесь использовать овощи позже, положите их в воду со льдом, а позже подавайте в холодном или разогретом виде

Бланшируем овощи на пару

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочный дуршлаг с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать пароварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

. Налейте 4 литра воды в большую кастрюлю. Установите на кастрюлю корзинку для приготовления на пару.
Доведите воду до сильного кипения. Положите 0,5 кг овощей.

Овощи должны лежать в корзинке одним слоем, чтобы они могли приготовиться равномерно.

Накройте крышкой.

Бланшируйте на протяжении указанного промежутка времени.
Проверьте готовность. Чтобы проверить готовность бланшированного овоща, достаньте кусочек из кипящей воды шумовкой и попробуйте на вкус. Если вам нравится текстура, овощ готов.

Листовые овощи необходимо достать и слить воду, как только они перестают быть жесткими. Жесткую или очень ароматную зелень необходимо варить до 5 минут (этого достаточно, чтобы смягчить их текстуру и улучшить вкус).

Снимите бланшируемые овощи с кипятка.

Сразу же положите овощи в ледяную воду или в чистую раковину под холодную проточную воду. Это называется шокирование овощей.

Слейте воду.

Заморозьте. Большинство поваров замораживают овощи одним слоем, а затем перекладывают в контейнер.

Так вам будет проще использовать овощи, когда они вам понадобятся.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей и фруктов

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.

Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.

Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Но фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.

Время бланширования фруктов:
• яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
• абрикосы– 40 секунд
• сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

Добавление статьи в новую подборку

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

Продукты	Время варки, минуты
Капуста брокколи	5-8
Капуста брюссельская	5-10
Капуста цветная	6-8
Спаржа	7-10
Капуста белокочанная	7-12
Тыква	8-12
Картофель (кусочками)	12-15
Кабачки	15
Лук репчатый	15-25
Томаты	15-25
Баклажаны	20-30
Морковь молодая	20-30
Сельдерей	20-30
Кукуруза (початки средней степени зрелости)	20-30
Картофель (целиком)	30
Свекла (кусочками)	45-60
Капуста квашеная	50
Свекла (целиком)	90

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

ПОЛНЕЙШИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО КАРТОФЕЛЮ

Как готовить

ВСТУПЛЕНИЕ

Картофель различается по содержанию крахмала, влияющему на консистенцию готового блюда. Рассыпчатый картофель имеет рыхлую, мучнистую структуру и поэтому хорошо подходит для жарения и запекания, но может слегка развалиться во время варки. Восковой картофель («Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер») содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Он идеален для варки и приготовления салатов. Мелкий молодой картофель хорошо готовить целиком на пару, а картофель с желтой мякотью имеет кремообразную структуру, идеальную для приготовления пюре.

Сладкий картофель (батат) бывает желтый и оранжевый. Разновидность с желтой мякотью более сухая и менее сладкая, чем разновидность с оранжевой мякотью. Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофелины с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус. Храните картофель в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте — ни в коем случае не в холодильнике. Зрелый картофель хранится около 2 недель; молодой и сладкий — около недели. Очищать от кожицы или нет — дело вкуса, но обязательно срезайте зеленые участки и ростки.

ПОКУПКА КАРТОФЕЛЯ

Какого бы сорта вы не покупали картофель, он должен быть плотным и твердым. Не покупайте мягкий, дряблый и проросший картофель, также как и клубни с легким белым налетом. Проверьте, есть ли на картофеле зеленые пятна. Они означают, что картофель хранился на свету. Если вы купите такой картофель, зеленые пятна нужно срезать, а остальная часть картофелины нормальная. Но не покупайте картофель, на котором большая часть кожуры зеленая.

Когда покупаете молодой картофель, проверьте, что он действительно молодой и свежий: поскребите кожуру пальцами, она должна легко отчиститься. Молодой картофель богат витамином С, поэтому употребляйте их сразу же после покупки.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Когда вы покупаете картофель в мешке, достаньте его из мешка как только доберетесь домой и храните их в подходящем месте. Если вы храните картофель дома, положите в открытый железный шкаф для овощей, стоящий в темном прохладном месте, или в бумажный или тканный мешок. Картофель нельзя обрабатывать водой перед хранением, так как он начнет плесневеть.

СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ КАРТОФЕЛЯ

Обрабатывая картофель, вы влияете на его питательные качества. Почти все полезные вещества находятся в кожуре и сразу под ней, поэтому если у вас есть возможность, не очищайте картофель от кожуры. Витамин С потеряется, пока картофель лежит в воде перед тем, как вы его сварите. Поэтому желательно не подготавливать картофель заранее.

Предварительная чистка картофеля

В наши дни почти весь картофель, который мы покупаем в супермаркете, предварительно очищен, поэтому их можно просто промыть перед использованием. Колхозный и садовый картофель заметно грязнее, на нем обычно есть остатки земли, поэтому мыть его надо тщательнее. Потрите его под водой маленькой щеточкой для овощей или даже металлической губкой, если необходимо. Если проделать это с молодым картофелем, возможно, счистится и кожура. Обследуйте картофелину на предмет черных пятен и глазков и вырежьте их остроконечным ножом или картофелечисткой.

Срезание кожуры

Вы можете отварить картофель в мундире и очистить, когда он остынет. Это намного проще и картофель получается свежее. Если вы хотите очистить картофель, пока он еще горячий, чтобы сразу подать на стол или потому что торопитесь, наденьте картофелину на вилку и аккуратно снимите кожуру.

Чтобы очистить картофель перед тем, как варить, используйте хорошо заточенную картофелечистку и срезайте очень тонкие ровные и длинные полоски кожуры. Положите в кастрюлю, наполненную водой, чтобы они были полностью покрыты. Желательно сразу же поставить их вариться, чтобы не потерять витамин С.

Выскабливание картофеля

НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ

На способ приготовления картофеля повлияет не только размер и форма картофелины, но и то, как вы его нарежете.

Мелкая нарезка

Картофель часто нужно мелко резать в салаты и в блюда, в которых используются остатки. Если вы сначала его отвариваете, используйте картофель плотный и крахмалистый, чтобы он не разварился. Проще всего нарезать картофель, когда он охлажден и очищен от кожуры. Порежьте картофелину пополам, затем снова и снова, пока она не будет мелко порезана.

Нарезка кубиками

Кубиками нарезать нужно более точно, чтобы они получились ровными.

1. Сначала нужно вырезать из картофелины ровный кирпичик (отложите обрезки на суп). Затем порезать на ровные кусочки вдоль.

2. Сложить кусочки ровным штабелем, повернуть и снова порезать вдоль, а затем поперек, чтобы получились ровные кубики.

Натирание на терке

В зависимости от размера картофель можно натереть на терке перед тем как готовить, или уже после того. Вареный картофель тереть проще, но старайтесь не переварить картофель, особенно старый и крахмалистый, иначе он просто развалится. Когда картофель остынет, натрите его на большой терке с большими отверстиями прямо в миску или на сковороду.

Сырой картофель при натирании выделяет много крахмальной жидкости. Перед тем, как начинать, подумайте, нужна ли она вам в этом блюде. Если жидкость не нужна, натрите картофель на доске на стандартной терке. Если жидкость нужна, натрите ее в миску на средней или крупной терке. Руками выдавите жидкость из тертого картофеля. Не трите сырой картофель заранее, так как он быстро становится коричневым.

Нарезка ломтиками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Чипсы

Чтобы приготовить небольшую порцию толстых чипсов, нужно нарезать ножом картофелину на тоненькие ломтики, крепко держа картофелину одной рукой на доске. Чтобы сделать более тонкие чипсы, натрите картофелину на крупной терке, как на картинке.

Прижимайте терку крепко к доске, положив под нее тряпочку, чтобы она не скользила. Аккуратно плавным движением опустите картофелину вниз по терке. Лезвие должно быть очень острым и настроенным на правильную толщину. Если ваша терка не настраивается, обратите внимания, что чем сильнее вы жмете на картофелину, тем толще получатся чипсы.

Большую порцию чипсов можно сделать в кухонном комбайне.

Ленточки

Из картофеля, порезанного тонкими ленточками и обжаренного во фритюре, получаются шикарные чипсы. Срезать ленточки с картофеля можно картофелечисткой. Просто срежьте полоски картофелины, как вы чистите яблоко. Работать нужно быстро и готовые ленточки класть в воду, чтобы они не потемнели (любые неудавшиеся ленточки странной формы можно использовать в супе).

Картофель фри

Чем крупнее картофель фри порезаны, тем он менее вреден для здоровья, так как он впитаeт меньше масла во время обжаривания. Если резать картофель вместе с кожурой, он будет еще полезнее.

Чтобы сделать классический английский картофель фри, нарезать крупный картофель на 1.5 см полоски (или толще, если хотите). Повернуть картофель и порезать на 1.5 см брусочки.
Если порезать картофель вдоль на дольки, он будет еще полезнее. Сначала нужно порезать картофель пополам вдоль, затем каждую половинку пополам и еще пополам.

Чтобы сделать картофельные брусочки для жарения, pommes allumettes, картофель нужно выровнять в ровный кирпичик, затем порезать на тонкие полоски, повернуть на 90 гр и порезать на брусочки толщиной 3 мм.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель можно готовить тысячами способов. Лучший способ зависит от сорта картофеля и от того, какое блюдо вы готовите.

Бланширование

Картофель можно предварительно бланшировать, чтобы смягчить кожуру (чтобы она легче чистилась), чтобы избавиться от излишка крахмала или чтобы подготовить к запеканию. Бланшированный картофель нужно достать из кастрюли шумовкой.

Чтобы бланшировать картофель, его нужно положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения на медленном огне и варить 2-5 мин, в зависимости от размера. Слить или оставить в воде до необходимости (если картофель понадобится в ближайшем будущем).

Отваривание

Это самый простой способ приготовления картофеля. Его можно варить целиком, или порезав на равные кусочки. Варить картофель можно в кожуре или без; чтобы сохранить цвет сладкого картофеля (батат или ямс), варите его в кожуре. Крахмалистый картофель варить нужно на медленном огне, иначе снаружи он разварится, а внутри останется недоваренным.
Молодой картофель нужно класть прямо в кипящую воду и варить около 15 мин, но старый картофель кладется в холодную воду и постепенно доводится до кипения. Очень твердый мелкий салатный картофель можно положить в кипящую воду, варить 5-10 мин, затем оставить в горячей воде на 10 мин.

1. Положить картофель в большую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она только покрывала картофель сверху и всыпать 1-2 ч л соли. Довести до кипения на медленном огне и варить 15-20 мин.

2. Когда картофель готов, слить его в дуршлаге и вернуть в кастрюлю, чтобы он обсох. Чтобы очищенный картофель был совсем сухой (например, для пюре), поставьте кастрюлю на самый маленький огонь, чтобы испарилась вся влага.

На пару

Картофель любого сорта хорошо готовится на пару, но крахмалистый и легко разваривающийся картофель на пару отваривать лучше всего. Очень вкусен молодой картофель, отваренный на пару в кожуре.

1. Положить подготовленный картофель в сито, дуршлаг или пароварку, стоящую над кипящей водой. В пароварку сначала можно положить горсть свежей мяты. Плотно закрыть и готовить на пару 5-7 мин, если картофель порезан на маленькие кусочки, и 20 мин, если картофелины целиком.

2. Чтобы проверить готов ли картофель, нужно проткнуть его кончиком ножа, если он готов, надо выключить огонь и оставит до надобности.

Жарение

1. Нагреть в большой сковороде с толстым дном около 25 гр (2 ст л) сливочного масла и 30 мл (2 ст л) оливкового масла. Добавить ровный слой отваренной или бланшированной картошки. Оставить на 4-5 мин, чтобы кусочки поджарились с одной стороны до золотистой корочки.

2. Переворачивать широкой лопаточкой, чтобы картофель прожарился со всех сторон.

Во фритюре

Обжаривайте картофель во фритюре маленькими порциями, чтобы температура масла не слишком снизилась, когда вы добавляете картофель. После каждой порции нужно достать из масла сгоревшие кусочки.

1. Обсушить картофель, нарезанный брусочками (фри) на бумажных кухонных полотенцах. Тяжелую сковороду с толстым дном или фритюрницу наполнить наполовину маслом. Нагреть до 190 гр С или пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 1 мин.

2. Нагреть корзинку в масле (если используете фритюрницу), затем добавить в нее картофель и медленно опустите во фритюрницу. Готовьте, потряхивая корзинку, до золотистого цвета. Достать жареный картофель шумовкой или достать корзинку и постучать о стенку фритюрницы, чтобы стекло масло. Переложить картофель на бумажные кухонные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.

В микроволновой печи

Запекание картофеля в микроволновке экономит время, но картофель не получается таким хрустящим и золотистым, как в духовке.

1. Проколоть кожуру молодого картофеля и небольших кусочков вилкой в нескольких местах. Положить на круг бумажного кухонного полотенца, постеленного на тарелку микроволновки. Крупный картофель нужно надрезать ножом, чтобы кожура не лопнула.

2. Оставить на 4-6 мин в режиме High, добавив по 2-4 мин на каждую дополнительную картофелину. Перевернуть 1 раз.

Чтобы отварить картофель в микроволновой печи, нужно положить мелкий картофель в стеклянную миску для микроволновки, залить 2-3 ст л воды. Плотно затянуть миску пленкой, проколоть пленку в двух местах и отвести по 10-12 мин на каждые 450 гр в режиме high. Оставить на 3-5 мин перед тем, как сливать и подавать.

В глиняном горшочке

Картофель, приготовленный таким способом получается ароматным, сочным и вкусным. В горшочек помещается около 450 гр картофеля. Перед тем, как использовать горшок, нужно замочить его на 10-20 мин.

2. Накрыть горшок и поставить в холодную духовку при 200 гр С. Через 40-45 мин проверить, готов ли картофель, кончиком ножа. Когда картофель достаточно мягкий, подавать прямо из горшка.

Запекание в мундире

1. Помыть и обсушить картофель. Затем натереть снаружи маслом и солью. Положить на противень и готовить в горячей духовке при 220 гр С. Отведите 1-1 1/2 часа для крупного картофеля и 40-60 мин для среднего. Чтобы запечь картофель быстрее, готовьте его на шампурах.

2. Чтобы проверить, готов ли картофель, сожмите его слегка. Сделайте диагональный надрез сверху и положите на тарелку, чтобы он слегка остыл. Держа картофелину полотенцем, надавите на него, чтобы он «открылся». Подавайте с кусочком сливочного масла, с сыром или со сметаной, перемешанной с травами.

Запеченные картофельные шкурки

Картофель в конвертиках

Картофель в фольге получается очень вкусно и без грязных кастрюль и тарелок.

Просто промойте мелкий картофель, поскребите его щеточкой и уложите в конверт из фольги. К картофелю положите несколько кусочков сливочного масла, приправьте солью и перцем и добавьте несколько веточек эстрагона, мяты И шнитт-лука. Запекайте в разогретой духовке при 190 гр С. На каждые 450 гр картофеля отведите по 40-50 мин.

Запекание

Чтобы получился мягкий картофель с хрустящей корочкой, используйте крупный картофель. Важно выбрать правильное масло и правильную температуру. Если вы запекаете мясо, картофель лучше всего картофель получается на жиру, вытекающем из мяса. Гусиный жир, если он у вас есть, придает картофелю хрустящую светлую корочку. Используйте оливковое масло, смешанное с подсолнечным или жир. Запекайте картофель в большой разогретой форме, чтобы было где переворачивать картофель.

1. Отварите очищенный картофель в течение 5 мин, затем оставить в остывающей воде на 5 мин. Слить и вернуть в кастрюлю, чтобы обсушить. Потрясите кастрюлю или разрыхлите поверхность кусочков картофеля.

2. Вылить в форму жир и разогреть в духовке при 220 гр С. Добавить картофель и перемешать его в горячем масле. Вернуть форму в духовку и запекать в течение 1 часа. Один или два раза достать форму из духовки и перевернуть картофель с помощью лопатки. Затем слить лишний жир, чтобы картофель приобрел хрустящую корочку.

Пюре

Существует множество способов изменить картофельное пюре с помощью ароматных добавок, но в основе должно быть хорошее пюре. Из сладкого и мучного картофеля получается очень вкусное, воздушное пюре. Отварить картофель, порезанный на одинаковые кусочки, до готовности, но не переваривать. Обсушить картофель в кастрюле, иначе пюре получится мокрым и тяжелым. Холодный картофель мять лучше всего.

Картофель можно мять несколькими способами. С помощью ручной картофелемялки, с помощью которой получается однородное, но грубоватое пюре. Пропускание картофеля через сито дает очень легкое, воздушное пюре. Вилкой пюре получается неоднородное, с кусочками. Можно использовать электрический миксер, но не используйте кухонный комбайн, пюре получится плохим.

Чтобы получился низкокалорийный гарнир, просто разомните картофель. Но вкуснее будет, если добавить в пюре кусочек масла, немного молока и приправить по вкусу. Затем снова размять, чтобы пюре получилось однородным и воздушным.

Как бланшировать картофель

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество просмотров этой статьи: 25 964.

Бланширование – это способ кулинарной обработки продуктов, чтобы сократить время приготовления при добавлении продукта в блюдо. Картошка обычно долго готовится, поэтому перед добавление в основное блюдо ее хорошо пробланшировать. Начните с первого шага, также в этой статье вы найдете несколько рецептов.

Бланширование что это такое в кулинарии

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

1. Вскипятите кастрюлю воды.
2. Горячую воду можно посолить.
3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Технику бланширования используют:

• для дезинфекции мяса, рыбы;
• для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
• для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
• для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
• для подготовки картофеля к обжарке;
• для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
• перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить. Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

(Проголосуй первым!) Загрузка.

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

• Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
• Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
• Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
• Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
• Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
• Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
• Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
• Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
• В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2 воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

1. Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
2. На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
3. Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
4. Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
5. Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
6. Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
7. Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
8. Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

• Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
• Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
• Бактерии погибают.
• В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
• Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
• С капусты после процедуры легко снимать листья.

Что можно бланшировать?

Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

• Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
• Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
• Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
• Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
• Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
• Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
• Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
• В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
• Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
• Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
• Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
• Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.

Процесс состоит из этапов:

1. Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
2. Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
3. Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

• Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
• Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
• Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
• Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
• При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

1. Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
2. Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
3. Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
4. В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
5. Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
6. Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.

Время бланшировки зелени:

• ветки розмарина – 40 сек;
• лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
• укроп и фенхель – 15 сек;
• петрушка – 15 сек;
• мята – 15 сек;
• тимьян – 45 сек.

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Продукт	Условия и сроки
Цветная капуста	4 мин в горячей + 4 мин в холодной
Брокколи	1 мин в горячей, 2 мин в холодной
Морковь целиком	по 5 мин в кипятке и холодной жидкости
Нарезанная морковь	по 2 мин в кипящей и холодной воде
Спаржа	2 мин + 2 мин
Зеленый горох	3 мин + 3 мин
Капуста брюссельская	3 мин + 4 мин
Бобы	2 мин + 2 мин
Грибы	2 мин + 2 мин
Сельдерей	2 мин + 2 мин
Нарезанный картофель	7-8 мин
Яблоки	3 мин
Абрикосы	40 сек
Сливы	10 сек
Баклажаны	5 мин
Свекла (целая/кусочками)	3/5 мин
Лук в кольцах	20 сек

Выше таблица бланширования овощей.

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

• Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
• Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
• Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
• Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
• Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
• Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
• Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

Бланширование

Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта — тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

Бланшировать — это что значит?

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – “побелеть”. Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде,
• сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды,
• абрикосы – 1 минута в кипятке,
• айва – 3-5 минут в кипятке.

• зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане,
• зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут,
• капуста – 4-6 минут в кипятке,
• цветная капуста – 3-5 минут в кипятке,
• брюссельская капуста – 5 минут в кипятке,
• шпинат – 1-2 минуты в кипятке,
• спаржа – 2-3 минуты в кипятке,
• брокколи – 3-4 минуты в кипятке,
• сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке,
• лук – 2-3 минуты в кипятке,
• грибы – 5 минут в кипятке,
• морковь – 7-12 минут в кипятке,
• картофель – 5-8 минут в кипятке,
• неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

• миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть,
• кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Бланшировать – это что значит? Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

1. Вскипятите кастрюлю воды.
2. Горячую воду можно посолить.
3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Бланширования Бланширование – недооцениваемый способ приготовления пищи

Читая в Интернете тот или иной рецепт, хозяйки часто сталкиваются с таким понятием, как бланширование. Что такое бланширование и как это понятие применяется на кухне? В материале вы узнаете больше об этом процессе. Слово «Бланшир» в переводе с французского означает белеть.

Особенности бланшировки

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.

Бланширование применяется при:

• консервации,
• заморозкой фруктов, ягод или овощей.

Бланширование помогает не только сохранить цвет и аромат продукта, но также избавить его от горечи и резкого запаха.

Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.

Такой метод обработки продуктов выглядит так:

• овощ или фрукт на 10 секунд погружают в кипящую воду,
• потом обливают его ледяной водой. Это можно заменить погружением в сосуд с холодной водой с кусочками льда или обдать проточной холодной водой,
• также продукты бланшируют под паром, но процесс будет более длительным или же в микроволновке.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

• сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов,
• благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха,
• если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров,
• листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки,
• твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму,
• рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала,
• капусту будет легче чистить,
• снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик),
• продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Особенности бланширования при заморозке продуктов

Такому методу обработки подлежат:

Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.

Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы.

Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.

Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

Этапы бланшировки

Процесс включает в себя следующие этапы:

• кипятим кастрюлю с водой,
• в горячем виде воду можете присолить,
• берете миску с очень холодной водой и добавляем в нее несколько ледяных кубиков,
• промойте фрукты или овощи, очистите и порежьте по тому рецепту, по которому вы готовите свое блюдо,
• кусочки продуктов кладем в кастрюлю с кипятком на несколько минут (до 3 минут),
• затем их сразу же достают и перекладывают в миску со льдом. Дожидаемся остывания,
• достаем продукты из воды и высушите их. После этого можете их использовать для готовки своего блюда. Бланшировка имеет особенности в зависимости от продукта.

Особенности обработки перца

Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток, затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить.

Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют. Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать.

Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.

Бланшировка цветной капусты

Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так:

• кочан разбирают на соцветия и кладут в кипяток,
• выдерживаем в течение 4 минут в зависимости от толщины и длины соцветий,
• можно добавить в воду лимонную кислоту для улучшения цвета капусты.

Эти овощи также можно обработать и горячим паром, такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.

Как правильно бланшировать томаты

Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят. Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить. В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.

Сколько нужно бланшировать продукты

Время обработки зависит от самого продукта:

• брокколи нужно держать минуту в кипятке и пару минут в холодной воде,
• цветная капуста – 4 минуты в кипятке и столько же в холодной,
• порезанная морковь – по 2 минуты в кипятке и холодной воде,
• морковь целиком – по 5 минут,
• спаржа – по пару минут в ледяной воде и кипятке,
• горошек зеленый – 3 минуты в двух температурных режимах,
• капуста брюссельская – около 3 минут в кипятке и 4 минуты в холодной воде,
• сельдерей – по три минуты в двух водах,
• грибы – по 2 минуты,
• разные виды бобовых – в кипятке обрабатывают 1 минуту и 2 минуты в ледяной воде.

Теперь вы разобрались, что означает такое понятие, как бланширование. Можете не бояться, когда увидите это слово в рецепте приготовления того или иного блюда, ничего страшного в этом виде обработки продуктов нет, более того, он лишь пойдет на пользу вашим овощам и фруктам.

Бланширование: как выглядит этот процесс Что означает понятие бланширования продуктов и чем полезен этот вид их обработки перед приготовлением разных блюд, как бланшировать разные фрукты и овощи

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д. Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании. Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Что такое бланширование Полезная информация о том, что такое бланширование, а также основные правила бланширования овощей и других продуктов

Что значит бланшировать картофель. Как бланшировать овощи. Как бланшировать томаты

Бланширование — это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. В процессе бланширования часть начинает белеть — отсюда и характерное название этого кулинарного приема. Кстати, само слово «бланширование» происходит от французского blanchir, то есть «побелеть».

Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время — как правило, около 2-3 минут. Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе — (варении).

Бланширование используется для дезинфекции продуктов и, кроме того, оно же заменяет варку для некоторых , которые отличаются нежностью. Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствует утрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их. Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к или , нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Довольно часто данный метод используется перед овощей и . Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

Помимо плодовых культур бланшировать можно и . К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств. Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение . Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

• для дезинфекции мяса, рыбы;
• для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
• для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
• для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
• для подготовки картофеля к обжарке;
• для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
• перед засолом огурцов.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в .

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
;
;
.

Также посмотрите статью о том, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

Продукт	Время (мин.)
Брокколи	3
Брюссельская капуста	3-5
Белокочанная капуста	1,5-3
Цветная капуста	2
Спаржа	2-4
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби	3
Морковь нарезанная	2
Морковь небольшая целиком	4
Лук репчатый нарезанный кольцами	10 сек
Кольраби	3
Зеленый горошек	2,5
Кабачок, цукини	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка и укроп	1-1,5
Картофель	5-8
Коренья петрушки и сельдерея	2-3
Грибы (на пару)	3-5
Яблоки, груши и айва	3-5
Абрикосы	40 сек
Слива	10 сек

•

Что такое бланширование, что нужно для домашнего бланширования

Бланширование — это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, с тем чтобы разрушить ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы.

Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку, дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки сырья не снижалась ниже 85-90°, воду интенсивно подогревают.

Бланширование обычно продолжают 2- 5 мин, начиная с момента закипания воды.

При этом очень важно, чтобы все плоды или кусочки овощей и плодов были обработаны горячей водой только положенное время и одновременно вынуты из воды. При этом нужно не «переборщить», ибо слишком бланшированные фрукты при дальнейшей варке могут развариться, а слишком слабо бланшированные остаются твердыми.

После бланширования плоды и овощи необходимо возможно быстрее охладить, обливая холодной водой.

В домашних условиях для простейших видов переработки — бланширования нужно иметь небольшой набор посуды, инструментов, приспособления и приборы.

Плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, поэтому вся посуда, инвентарь, зажимы, щипцы, ножи, ложки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, тара, крышки для укупорки — все должно быть устойчиво к органическим кислотам.

Это дерево, нержавеющая сталь, стекло, эмалированная посуда и в крайнем случае алюминиевая или луженая.

Даже незначительные металлические примеси в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте, если используют неустойчивую к кислотам посуду, можно обнаружить чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.

Для измельчения ягод, нагревания сока необходимы эмалированные кастрюли различной емкости и эмалированное ведро.

В них можно проводить бланширование плодов и ягод.

Желательно для бланширования иметь металлическую сетчатую корзину из нержавеющей стали, в которой плоды опускают в горячую воду. Сетку можно заменить марлевым мешочком.

Кроме того, нужно иметь подставки и держатель для банок, ручную закаточную машинку, шумовку, дуршлаг, набор ножей, ложки, стеклянные банки, баллоны и бутылки любых размеров.

Крышки желательны из лакированной жести, которые используют только один раз.

Можно пользоваться пластмассовыми крышками.

Удобны крышки стеклянные и крышки из нержавеющей стали, снабженные резиновыми прокладками и специальными зажимами. В этом случае закаточная машина не нужна. Если правильно обращаться с крышками, они могут служить несколько лет.

Кроме посуды, необходимо иметь весы, мерную кружку, песочные часы на 5-10 мин, термометр до 100°. Хорошо, если имеются простейшая дробилка, соковарка, соковыжималка, небольшой винтовой пресс.

Бланшировать — что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать — это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir — «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры — это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком — еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи — это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды — это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать — это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине — плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
• сливы — несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
• абрикосы — 1 минута в кипятке;
• айва — 3-5 минут в кипятке.

• зелень — 1-1,5 минуты в паровой бане;
• зеленый горошек — 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
• капуста — 4-6 минут в кипятке;
• цветная капуста — 3-5 минут в кипятке;
• брюссельская капуста — 5 минут в кипятке;
• шпинат — 1-2 минуты в кипятке;
• спаржа — 2-3 минуты в кипятке;
• брокколи — 3-4 минуты в кипятке;
• сельдерей, баклажаны — 3-5 минут в кипятке;
• лук — 2-3 минуты в кипятке;
• грибы — 5 минут в кипятке;
• морковь — 7-12 минут в кипятке;
• картофель — 5-8 минут в кипятке;
• неочищенная свекла — 20-25 минут в кипятке.

• миндаль — 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
• кукуруза в початках — 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука — 10-15 секунд.

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона — в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.