Как сульфитируют картофель

Как сульфитируют картофель

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Осторожно! Сульфитированный картофель

В меню детских садов, в документах, регламентирующих процесс приготовления блюд, оказывается, теперь присутствует сульфитированный картофель.

По ссылке вы найдете наукообразную успокаивающую статью. Но если выражаться проще, это очищенный заранее, машинным способом картофель, который после очистки обрабатывают химикатами ( Пиросульфит натрия ). По инструкции, обработанный картофель необходимо тщательно промывать, так как продукты этого химиката ядовиты. Зато картошку можно хранить несколько дней, а от повара требуется ее только порезать.

Родители, обеспокоенные таким поворотом дела, еще год назад подняли на форумах волну протеста, но, судя по всему, производители сульфитированных овощей имеют большее влияние, чем родители-налогоплательщики. Из меню вывели витаминизированные напитки, меланж, пельмени, но именно картошку, вымоченную в химикатах, из меню исключить не удосужились.

Мне представляется, что это какой-то кафкианский сюжет. Ни пельмени, ни витаминизированные напитки, ни тем более меланж не наносят вреда детскому здоровью при минимальном контроле качества. И их исключают. Потенциально ядовитый картофель в меню оставляют. При этом после реформы нового меню родители в большинстве своем успокоились (по крайней мере, на форумах и в блогах), а самый вредный продукт по прежнему поставляется в детские сады. Экономится время повара, но что мы получаем взамен? Рыбу фугу в детском меню?

Как и для чего сульфитируют картофель?

Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.

Сущность процесса

Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.

Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.

Как проводят сульфитацию?

Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО₂). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.

Обработка проводится одним из следующих способов:

• погружением сырья в раствор на 5 минут;
• орошением на протяжение 20 секунд;
• окуриванием газообразным сернистым ангидридом.

Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.

После обработки содержание SО₂ превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.

Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.

Преимущества и недостатки

У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:

• защита от потемнения и уничтожение грибков и гнилостных бактерий;
• увеличение срока годности продукта;
• возможность транспортировки очищенных клубней на дальние расстояния;
• экономия времени при приготовлении блюд из картофеля.

К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.

Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна

Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

• значительная потеря питательных сухих веществ;
• раскисание;
• невозможность длительного хранения.

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

• форма округлая или овально-округлая;
• поверхность гладкая, без наростов;
• кожура тонкая;
• допускается небольшое количество глазков, максимальный их диаметр — 5 мм.

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Справка. Сульфитируют целые и нарезанные клубни. Допускаются различные формы нарезки: соломка, ломтики, кубики, кружочки.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

1. Очищенный картофель держат в ванночках или бочках с водой для предотвращения потемнения.
2. Из емкости клубни выбирают в дюралюминиевые сетки.
3. После того как вода полностью стечет, овощи обрабатывают раствором бисульфита натрия в течение 5 минут.
4. Сетку вынимают, дают жидкости стечь.
5. Клубни промывают в холодной воде. Соотношение картофель:вода — 1:2. Проводят 2-3 полных погружения.

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

• максимально быстрая переработка сырья при малых трудовых затратах;
• возможность транспортировки на длительные расстояния;
• сохранение товарного вида;
• повышенный срок годности.

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Заключение

Сульфитация — это способ технологической обработки овощей в промышленных целях на крупных заготовительных предприятиях. Она сохраняет товарный вид очищенного картофеля и предотвращает процессы окисления и потемнения.

Обработку проводят рабочим раствором бисульфита натрия (производного сернистой кислоты). Вещество оказывает антисептическое действие на клубни, подавляет жизнеспособность микроорганизмов, увеличивая срок годности продукта. Очищенные клубни хранятся на открытом воздухе от 6–8 часов до 2 суток.

Меры защиты обработанного картофеля от потемнения

4. Бланшируют: производят кратковременную обработку кипятком или острым паром. (ферменты разрушаются только в поверхностном слое, глубиной 2-5 мм ). Недостатком данного метода является то, что на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.

5. Обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы. Обработанный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.

Условия и сроки хранения очищенного картофеля *

Очищенный картофель хранят в воде непродолжительное время до момента тепловой обработки. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2-6 С 48 часов, картофель, обработанный пенным раствором метилцеллюлозы, хранят при температуре 2-6 С – 72 часа