Как составить схему механической кулинарной обработки картофеля
Перейти к содержимому

Как составить схему механической кулинарной обработки картофеля

  • автор:

Как составить схему механической кулинарной обработки картофеля

М 1. ПМ-3, МЕ 1.

Обучающий модуль

ТЕМА: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости или ящики;

Весы электронные напольные

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

Работа 2. Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, таблиц форм нарезки картофеля и корнеплодов

Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.

Вид обработки Назначение обработки Цели обработки
Сортировка Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров Способствует рациональному использованию овощей

Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

Вода
Картофель, морковь, свекла и др.

Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.

1. Простые способы нарезки овощей _______________________________________

2. Сложные способы нарезки овощей ___________________________________________

Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

А) картофеля

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка

Б)моркови

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Звездочки и гребешки
Шарики и орешки

В) свеклы

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка
Кубики
Ломтики

Задание 5. Заполните таблицу «Условия хранения обработанных картофеля и корнеплодов»(§ 8 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

Вид овощей Условия хранения очищенных овощей t 0 хранения Время хранения
Картофель очищенный 1.Очищенный картофель…… 2. Сульфитированный картофель……..
Корнеплоды очищенные (морковь, свекла)

Задание 6. Ответьте на вопросы.

1. Почему при хранении на воздухе картофель темнеет?

2. Что такое сульфитация и как применяют способа сульфитации для предохранения картофеля от потемнения?

3. От чего зависит количество отходов картофеля, моркови, свеклы и укажите нормы отходов:

б) моркови и свеклы

4. Как используют отходы картофеля, моркови, свеклы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3

Работа 3. Составление технологических схем обработки луковых и капустных овощей, таблиц форм нарезки, используя учебное пособие Анфимовой Н.А. «Кулинария» .

Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.

Вода
Репчатый лук
Лук зеленый
Вода
Чеснок
Вода
Цветная капуста
Вода
Белокочанная капуста
Вода

Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)

а) репчатого лука

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка )
Дольки
Кубики мелке (крошка)

б) зеленого лука

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанный лук)
Мелкие шпалки
Крупные шпалки

в) белокочанной капусты

Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка
Шашки (квадратики)
Рубка
Дольки с кочерыжкой

Задание 5. Ответьте на вопросы:

1. Какие полезные вещества содержит капуста?

2. В чем заключается пищевая ценность лука?

3. Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?

4. Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3

Работа 4. Составление технологических схем обработки тыквенных, томатных овощей, фарширования овощей, таблиц, используя учебное пособие Анфимова Н.А. «Кулинария»

Задание 1. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка Формы нарезки Кулинарное использование
Помидоры
Баклажаны
Перец

Задание 2.Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».

Капуста белокочанная
Соль
Вода

Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка Формы нарезки Кулинарное использование
Тыква
Кабачки, патиссоны
Огурцы свежие

У грядовых срезают кожицу…

Задание 4.Составить схему приготовления полуфабрикатов «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные», «Кабачки фаршированные»

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.

  • 2…2,5
  • 1…1,5
  • 0,5…0,9

Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней;

Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

Жарка с небольшим количеством жира

Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам

Диаметр по размерам средних клубней не более 5

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине

Высота 4…5; Диаметр 3,5…4

В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы

  • 3…4
  • 1,5…2,5

В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам

Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к жареным блюдам

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

  • 1) Сортируют — вручную
  • 2) Очистка — вручную, машинная (очистка желобковым ножом)
  • 3 ) Моют — водой
  • 4) Нарезают

Белые коренья — корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Красный и белый редис — срезают ботву тонкую часть корнеплода, у белого снимают кожу. Хрен — очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.

Таблица 2. Форма нарезки корнеплодов

Примерный размер, см

Способ тепловой обработки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2

Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *