Что делать если картошка горчит

Что делать если картошка горчит

Отварила картошку на оливье (не ругайтесь))), а он горчит. Вспомнила, что эта проблема меня периодчески преследует уже года 2.
Что это — такой сорт не подходящий для мундирок (т.к. в другом виде картошка как картошка) или с ней что-то не то? Или варю не так?
Картоха своя, с родительского огорода.

не зеленая под шкуркой, случаем?

Попадает и такая.
Мои родители какую=то американку специально для мундир покупают, вот она прям сладкая, а это обычная, но чтоб вся зеленая — то вроде нет.

Попадает и такая. Мои родители какую=то американку специально для мундир покупают, вот она прям сладкая, а это обычная, но чтоб вся зеленая — то вроде нет.

зеленую лучше вообще не есть! но раз уж попалась все зеленые места хорошо посрезать, кстати они же и горечь дают. Эта зелень очень токсична и говорит о том, что картофель лежал на солнце.

• Почему горчит картофель?
• Почему картофель зеленеет
• Отчего грейпфруты горчат

Как еще до того момента, когда картофель будет готов, понять будет ли горечь?

Бывает, что по внешнему виду клубней видно, что картофель будет горчить. Это можно понять по зеленому цвету на корнеплодах. Лучше такую картошку не употреблять в пищу или, как минимум, срезать зелень толстым слоем.

Другим признаком, который может свидетельствовать о горечи картошки, являются черные пятна. Если после того как вы срезали черные пятна, картофель не перестал горчить, то есть его не стоит.

Но далеко не всегда горьковатый вкус клубней как-то отразится на внешнем виде.

Причины, по которым картофель может горчить

Почему горчит вареная картошка

Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. При выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую играет важную роль. От чего же он зависит?

В картофелеводстве нет во­проса сложнее. Он включает два понятия: "высокие вкусовые качества" и "индивидуальное вос­приятие вкуса картофеля".

Известно, что вкус зависит от объективных показателей и, пре­жде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья челове­ка тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержа­ние крахмала, белков, аминокис­лот, витаминов, макро- и микроэ­лементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обу­словлены генетически и закла­дываются при селекции новых со­ртов.

А вот восприятие вкуса — ощу­щение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и не­устойчивый. Он продиктован осо­бенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изо­билием данного продукта и, на­конец, коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощ­ный фактор формирования вкуса).

Эти показатели могут совпа­дать, а могут и существенно от­личаться и со временем даже меняться на диаметрально про­тивоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно развариваю­щаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше "уважают" сорта с тонкой кожурой, другие — с толстой. В европейских странах лидируют сорта с жёл­той окраской кожуры и мякоти, у нас — красноклубневые с белой мякотью. Известно также и то, что красивая форма клубней, нежная мякоть, приятный вкус, нежный аромат нравятся всем.

Так, может, следует выращи­вать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физио­логическим потребностям челове­ческого организма? Легко сказать. Все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, "на химии" или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохими­ческих элементов неодинаков.

Составляющие вкуса

Вкус различных блюд, при­готовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохи­мических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми; сразу после убор­ки или в конце зимнего хранения; вареного, жареного, печёного и т. д. Наиболее ярко вкус и аро­мат клубней определённого со­рта выражен у вареного картофе­ля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая.

Перечень химических ве­ществ, обуславливающих харак­терный вкус картофеля, доста­точно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кисло­ты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием "сухой протеин" и др. В последние годы ученые обна­ружили в картофеле так называе­мые потенциаторы, или усилите­ли вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.

Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта карто­феля может быть испорчен, если нарушается агротехника его вы­ращивания и не соблюдается ре­жим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточ­ной концентрации сахаров, обра­зовавшихся в результате превра­щения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или дли­тельного их хранения при низкой температуре (от 0 до +1 °С). Кста­ти, привкус можно уменьшить, если переохлажденные клубни в течение нескольких дней выдер­жать при комнатной температуре. В них произойдёт обратный про­цесс — сахара превратятся в крах­мал.

Картофель, клубни которо­го долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непри­годным для пищевых целей. Это связано с избыточным накопле­нием в нем глюкоалкалоида со­ланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придаёт клубням специфиче­ский картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ученые установили зависимость вкусовых качеств картофеля от содержания в нем этого вещества. Так, наиболее вкусными считают­ся клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней приходится не бо­лее 50-100 мг соланина.

Следует помнить, что при одноразовом употреблении че­ловеком 400 мг соланина воз­никают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизирован­ные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое коли­чество глюкоалколоидов содер­жится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце пе­риода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожу­рой). Простая очистка картофеля резко снижает содержание со­ланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отвари­вая картофель, а затем, сливая отвар, мы ограничиваем посту­пление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с пе­чёным и сваренным в "мундире" картофелем.

Вкус клубней может ухудшить­ся также из-за недостатка или из­бытка в них минеральных соеди­нений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили толь­ко перегной и золу, а минераль­ные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетическо­го и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесе­нии комплекса органических и минеральных удобрений. Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз не­достаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения мо­гут испытывать нехватку питания. Большое количество золы вызы­вает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбаланси­рованном питании сорт быстрее вырождается.

Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хо­рошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, стано­вится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чер­неет после очистки и варки. Из­быточное азотное питание, осо­бенно внесённое в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитро­аммофоска), а также навозной жижи, внешне создаёт видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.

Как бороться с нитратами

Присутствие в растительной пище нитратов — явление есте­ственное. Азот, являющийся вме­сте с фосфором и калием основ­ным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необ­ходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в ли­стьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов — отнюдь не безобидных веществ.

Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — за­болевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении ум­ственной и физической активности организма, уменьшении его защит­ных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко об­разуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.

Для большинства стран Не­черноземья ПДК для картофеля со­ставляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе карто­фель безвреден.

Зная основные факторы, вли­яющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высо­кого качества продовольственного картофеля. Повышению содержа­ния в клубнях нитратов способству­ют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содер­жит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенён­ных местах, избыточное известко­вание почвы и частые поливы.

С крахмалом тоже все не просто

Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем со­держание крахмала. Это заблужде­ние. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воз­действуют на наш вкус. Подтверж­дение тому — то, что сорта-лидеры по содержанию крахмала на де­густациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как пра­вило, содержат крахмал в пределах 13-18%. С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий пока­затель содержания крахмала, об­ладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.

Второе распространённое за­блуждение в том, что высокоуро­жайные, крупноклубневые, но низ­кокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует от­нести высококрахмальные сорта. Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормо­вых единиц в 1 кг корма, чем овёс и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.

Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крах­мала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше, чем белка в 8 раз, то клубни не раз­вариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в "мундире". Большинство но­вых зарубежных сортов, отражаю­щих вкусы европейского потребите­ля, не развариваются быстро.

Винсент Ван Гог, "Едоки картофеля", май 1885.

"Я старался подчеркнуть, что эти люди, поедающие свой картофель при тусклом свете лампы, этими же руками, которые они протягивают к блюду, копали землю; таким образом полотно говорит о тяжёлом труде и о том, что персонажи честно заработали свою еду. "

Винсент Ван Гог

Содержание крахмала — очень важный и характерный для сорта по­казатель, однако он не является ста­бильным и, в зависимости от усло­вий выращивания, может меняться в пределах 5%. В клубнях одного и того же сорта, но разных по разме­ру, также содержится неодинаковое количество крахмала. В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными.

Не менее важен и аромат

Вы замечали, что человек, стра­дающий насморком, жалуется на то, что вся пища кажется ему без­вкусной? Действительно, аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обуславли­вающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них — метанол и этанол. Жареный и печёный кар­тофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений обра­зуется при варке. А вот цвет кожу­ры и мякоти, форма клубней ока­зывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля.

Справедливости ради следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлинённых больше всего крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубо­кими, малочисленными глазками более привлекательны, дают мень­ше отходов при очистке, но и только. Жёлтый цвет мякоти свидетельству­ет о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) — важного для здоровья человека (особенно для зрения) ве­щества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изу­чен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.

Билл Гекас (Bill Gekas). "Портрет дочери".

Австралийский фотограф Билл Гекас (Bill Gekas) увлекается созданием портретов в стиле классической живописи середины XVIII века. Например, — в стиле Вермеера или Рембрандта. Моделью для этой серии фотографий послужила его пятилетняя дочь и. картофель.

К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повы­шенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и дру­гих продуктах питания.

Как проходят дегустации

На вкусовые качества карто­феля влияет так много факторов, что правильно и объективно оце­нить вкус того или иного сорта с помощью определённых методик довольно сложно. Поэтому до настоящего времени превали­рует органолептическая оценка, проводимая на дегустациях, где в баллах определяется способ­ность клубней к развариванию, оценивается консистенция мяко­ти (рассыпчатость), ее окраска, структура, запах, способность к потемнению. Вкус оценивается по пятибалльной шкале. При от­личном вкусе мякоти выставля­ется 5 баллов, очень хорошем — 4, хорошем — 3, удовлетвори­тельном — 2, плохом — 1 балл.

На международных дегуста­циях сегодня принята девяти­балльная система оценки. Для дегустации сорта берут 10 клуб­ней среднего размера с типичной для сорта формой. Их тщательно моют, помещают в марлевые мешочки с ярлыками и варят в "мундире" до готовности. Тёплые, очищенные от кожуры клубни дегустируют без соли и с солью. Каждому дегустатору предла­гают клубни под номером, не называя сорта. Оценивают все сорта одни и те же лица (не ме­нее 5 человек) и заносят баллы в дегустационный лист. Затем по­казатели суммируют и выводят средний балл, округлённый до десятых долей.

К сожалению, у нас нет про­фессиональных дегустаторов картофеля, как, скажем, дегуста­торов вина. Поэтому результаты таких исследований не всегда совпадают с оценкой основной массы потребителей.

Но главное, о чем не стоит забывать, — отличный вкус кар­тофеля, является не только при­знаком сорта, но и грамотно при­менённой высокой агротехники, а также заботы и любви того, кто выращивает эту культуру.

Константин Давыдовский,
«Земля моя кормилица»

Почему горчит КАРТОШКА после варки? Как это исправить?

�� Картофель очень полезный и сытный. Его используют для приготовления супов. Из него делают пюре или просто отваривают и едят с маслом. Нередко хозяйки сталкиваются с тем, что вареная картошка имеет горьковатый привкус. Полезно знать, почему так бывает.

Почему вареная КАРТОШКА горчит?

Основная причина горечи отварного картофеля заключается в его недозрелости. Неприятный вкус дают алкалоиды, в частности соланин. Такое вещество не только горчит, а и сильно вредит организму. По мере созревания клубней алкалоиды распадаются. Поэтому вовремя выкопанная картошка не горчит.

Еще одной причиной горечи отварного картофеля является наличие в нем химии. Например, фермер использовал чрезмерное количество удобрений для получения скорого и большого урожая, обрабатывал грядку химическими средствами для борьбы с колорадским жуком. Клубни впитают в себя химические компоненты и станут горькими. Такую картошку употреблять в пищу опасно развитием аллергии или сильного отравления.

Частой причиной горечи картофеля становится и неправильное его хранение. Клубни нельзя держать на солнце. Под воздействием света начинают выделяться алкалоиды. Овощ лучше хранить в кладовке или холодильнике.

Горчить может и проросшая картошка. В созревших клубнях алкалоидов мало. Когда овощ начинает прорастать, содержание этих веществ сильно возрастает. Поэтому периодически картофель требуется просматривать и удалять ростки.

С отварного картофеля обычно готовят пюре. В блюдо добавляют молоко или масло. Такие продукты могут горчить. Это бывает при порче или использовании сырья с горчинкой. Пюре с таким маслом или молоком будет не только невкусным, а и может причинить вред здоровью.

Некоторые хозяйки в пюре добавляют различные специи. Чаще всего используют черный перец, мускатный орех. В избытке они дают горечь.

Вкусным получается отварной картофель в масле с укропом. Масло можно использовать подсолнечное или сливочное. В нем картошку обжаривают на сковороде, а затем посыпают укропом. Если такое блюдо горькое, причина может заключаться в прогорклом масле. Если для обжарки применялось льняное или оливковое масло, то горечь тоже возможна. Такие жиры для жарки не предназначены.

Как варить КАРТОШКУ, чтобы не горчила?

Чтобы картофель не горчил после варки, рекомендуется ее правильно подготовить. Клубни надо очистить от кожуры и промыть. Если есть глазки, темные или зеленые пятна, их нужно срезать. Далее овощ лучше замочить в воде. Это позволит вывести химикаты. Вымачивать лучше около получаса. Рекомендуется периодически менять воду. После таких действий можно варить картошку.

Что делать, если горчит отварной КАРТОФЕЛЬ?

Лучше горькую отварную картошку не есть. Незначительную горечь от приправ и специй можно замаскировать добавлением сметаны или качественного масла.

Таким образом, горчить овощ может по разным причинам. В ряде случаев употреблять такой продукт нельзя. Незначительную горчинку качественного отварного картофеля можно убрать добавлением разных продуктов.

Почему горчит картофель?

Бывает, что по внешнему виду клубней видно, что картофель будет горчить. Это можно понять по зеленому цвету на корнеплодах. Лучше такую картошку не употреблять в пищу или, как минимум, срезать зелень толстым слоем.

Другим признаком, который может свидетельствовать о горечи картошки, являются черные пятна. Если после того как вы срезали черные пятна, картофель не перестал горчить, то есть его не стоит.

Но далеко не всегда горьковатый вкус клубней как-то отразится на внешнем виде.

Причины, по которым картофель может горчить

• Если речь идет о молодом картофеле, то, скорее всего, он не дозрел. И от горечи в таких клубнях не избавиться, как его ни готовь. Такой привкус ощущается от того, что картофель, который относиться к семейству пасленовых, содержит в своих клубнях алкалоиды, как правило, соланин. Алкалоиды не только неприятны на вкус, но также вредны для организма. Когда картофель созревает, алкалоиды распадаются. Поэтому часто горечь чувствуется именно в недозрелых плодах.
• Другой причиной, вызывающей горечь, может быть переизбыток химии в картофеле. Бывает, что недобросовестный фермер использует слишком много удобрений, чтобы получить урожая больше и быстрее. Также с помощью химических удобрений ведется борьба с вредителями. Жук, который ест картошку, погибает, но появляется горький вкус.
• Горечь может быть следствием неправильного хранения. Если картофель долгое время провел на свету, то начнут выделяться алкалоиды, придающие картошке горьковатый вкус и вредные для здоровья. Картофель следует хранить в прохладном темном месте, но не в холодильнике.
• Алкалоиды содержатся в картофеле в малых количествах, а когда клубни начинают прорастать, их количество сильно возрастает. Поэтому, если картофель, который вы собираетесь готовить, пустил ростки, шанс получить горький обед возрастает.

• Секрет приготовления вкусной и ароматной картошки
• Секреты приготовления картофеля
• Очищенный картофель быстро темнеет. Что делать?

• Как сохранить здоровье печени
• Зубчик чеснока натощак: миф или панацея
• Рацион кормящей матери: клюква, брусника, облепиха
• Солевые обертывания
• Как вывести канцерогены
• Почему опухают ноги
• Уксусное обертывание
• Противопростудные чаи
• Йогуртовая диета
• Слоеная картошка "На все случаи жизни"
• Фисташковый торт
• Торт "Норка крота"
• Огуречный джин-тоник
• Сырки с клубничным "сердцем"
• Торт "Паутинка"
• Вафельный торт
• Торт "Птичка"
• "Золотое молоко" для здоровья и красоты
• Китайская диета

Почему сырая картошка горчит?

Чтобы картофель не горчил после варки, рекомендуется ее правильно подготовить. Клубни надо очистить от кожуры и промыть. Если есть глазки, темные или зеленые пятна, их нужно срезать. Далее овощ лучше замочить в воде.

Почему сырой картофель Горький?

При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма.

Почему картошка горькая на вкус?

Картофель, клубни которого долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непригодным для пищевых целей. Это связано с избыточным накоплением в нем глюкоалкалоида соланина — опасного для здоровья вещества.

Можно ли есть картошку если она позеленела?

В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.

Можно ли есть горький картофель?

Это теория, а на практике картофель следует правильно хранить, чтобы он не прорастал, и в пищу употреблять только качественные и безопасные продукты. Если вы заметили необычно горький вкус, это может быть признаком повышенного содержания токсинов в клубне, и такой картофель есть нельзя.

Что делать при отравлении Соланином?

Лечение отравления соланином симптоматическое: промывание желудка, активированный уголь и слабительные, при необходимости — внутривенная регидратация. По имеющимся данным, количество соланина в свежей зеленой ботве картофеля до наступления цветения увеличивалось с 0,085 до 0,114 %, а затем быстро уменьшалось.

Почему бывает зелёная картошка?

Зелёный оттенок картофеля вовсе не признак незрелости. Так происходит, когда клубни неправильно хранят и на них попадают солнечные лучи. Дело в том, что под шкуркой картофеля есть вещество хлорофилл — особый пигмент, который содержится во всех растениях. Именно за счёт него листья и трава зелёного цвета.

Почему нельзя употреблять в пищу Позеленевшую картошку?

Воздействие солнечного света вызывает в клубнях выработку соланина – токсичного гликоалкалоида, который в больших количествах может нанести вред организму. Для отравления здоровому человеку нужно съесть за раз около 2-х килограммов ядовитого позеленевшего картофеля, что довольно много.

Что будет если съесть ягоду у картошки?

Немногие знают, что в картошке накапливается ядовитый токсин – соланин. Но опасность представляют недозревшие плоды, которые напоминают зеленые ягоды. Если съесть всего 2-3 штуки, можно сильно отравиться. А большее количество ягод может и вовсе привести к летальному исходу.