Морковь пассерованная
Морковь – один из популярнейших и наиболее часто употребляемых овощей во всем мире. Эта овощная культура обладает уникальными вкусовыми и полезными свойствами. Стала выращиваться людьми ещё в древние времена, а в настоящее время данный овощ произрастает в Европе, Африке, Америке, Австралии, Азии и Новой Зеландии.
Известно множество кулинарных рецептов с участием моркови: это и самостоятельные блюда, и блюда, в состав которых морковь входит как ингредиент.
Ни одна хозяйка не обходится без такого продукта, как морковь пассерованная. Но в нашем обывательском понимании пассерованная морковь – это натертая или нарезанная морковь, обжаренная в масле и жире. В действительности же «пассерованная» означает «пропущенная» в переводе с французского (калоризатор). То есть предполагается, что после обжаривания морковь подлежит дальнейшему измельчению с помощью мясорубки, и уже в таком пропущенном виде должна использоваться в кулинарии.
Калорийность пассерованной моркови
Калорийность пассерованной моркови составляет 127 ккал на 100 граммов продукта.
Состав пассерованной моркови
Пассерованная морковь содержит много органической кислоты, витаминов А, С, Е, РР, В5, а также минеральных веществ таких как: фосфор, натрий, магний и кальций. Больше всего в моркови пассерованной хлора и калия.
Полезные свойства пассерованной моркови
Несмотря на термическую обработку, пассерованная морковь сохраняет свои полезные свойства. Она рекомендована при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Кроме этого продукт оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное и противосклеротическое действие.
Морковь пассерованная в кулинарии
Пассерованную морковь добавляют в первые и вторые блюда, закуски и салаты, замораживают и консервируют.
Чтобы самостоятельно приготовить пассерованную морковь, нужно нарезать очищенный корнеплод или измельчить его любым удобным путем, а затем жарить с использованием кулинарного жира на несильном огне до мягкости (calorizator). При этом часть эфирных масел моркови переходит в жир и при дальнейшей её варке не улетучивается, что улучшает вкус готового блюда. Кроме того, за счет жира пассерованная морковь приобретает привлекательный оранжевый оттенок, что также способствует улучшению цвета дальнейших продуктов.
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (б-, в-, г- изомеры), кроваво-красный — ликопиноиды, а фиолетовый оттенок — антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Зачем пассеровать морковь?
Зачем пассеровать морковь? Как лучше всего ее пассеровать?
Морковь — самая распространенная культура среди корнеплодов, используемых в супах и гарнирах. Очень часто требуется получить яркий насыщенный цвет и аромат этого овоща для будущего блюда. Тогда на помощь приходит пассеровка, способная сочетать в себе термическую обработку овоща до необходимой мягкости и передачу маслу (сливочному, растительному или животному жиру) вкусовых и ароматических свойств данного овоща.
Морковку шинкуют, трут на тёрке или режут необходимой формы (бруски, колечки, кубики, цветочки и т.д) и отправляют в сковороду с маслом. Готовится морковь при температуре 110-120 градусов, приобретая более яркий цвет и мягкое состояние, никакой зажаренной и золотистой она не становится. Масло же получается оранжевого цвета и перенимает вкус моркови и специй, которые добавляют в каждом конкретном случае.
Для чего необходима пассерованная морковь? Чаще всего ее добавляют в овощные супы, а также супы на мясных и рыбных бульонах. Еще такая морковь прекрасно подчеркивает вкус гарниров из различных круп. Более пряный вариант (со специями) добавляют в блюда восточной и азиатской кухни. Незаменима пассерованная морковь в приготовлении овощных рагу, подливок и соусов. Также обработанный этим способом оранжевый овощ добавляют в салатные ассорти для длительного хранения — консервы или заготовки.
Пассерование овощей и муки для супа
12.02.2013 11:15 
1260
Пассерование необходимо, потому что ароматические вещества кореньев летучи, а пассерование в масле при температуре 110°С поможет их сохранить. Пассерование моркови хорошо растворяет каротин в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается , а суп приобретает приятный оранжевый цвет. Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а его эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются. Суп, после введения пассерованных овощей, приобретает красивый цвет и становится очень ароматным.
Пассерование овощей.
Для пассерования используют репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, а также томат-пюре, томат-пасту.
Вначале необходимо промыть, очистить овощи. Нарезать их соломкой, кружочками, кубиками или натереть на крупной терке (морковь). На сковороде растворить жир и нагреть его. В разогретый жир поместить на 5 минут нарезанный лук, затем морковь, далее прогреть их вместе еще 15 минут. Овощи пассеруют до полу готовности. Окончательно они дойдут в процессе варки. Если используется и томат, то вначале пассеруют овощи, а затем добавляют к ним томат и продолжают пассеровать все вместе еще 5—7 минут.
Томат-пюре или паста в жире лучше растворяется, снижается кислотность, усиливается аромат. Томатную пасту рекомендуется предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы и отдельно от овощей, с добавлением жира.
Пассерование муки.
1-й способ : просеянную муку (пшеничную) насыпают в сковороду и, постоянно помешивая, пассеруют ее без жира, охлаждают. За 10—12 минут до окончания варки разводят в небольшом количестве охлажденного бульона или отвара, тщательно размешивают до получения однородной массы, процеживают и заправляют супы.
В таком случае консистенция будет нужной и сохранится витамин С.
2-й способ : На сковородку положить масло (на ложку муки — ложка масла), всыпать просеянную пшеничную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Из муки улетучивается влага, а также вещества, придающие ей специфический вкус и запах. Поджаренную таким способом муку тоже разводят охлажденным бульоном, потом вводят в суп за 10-15 минут до окончания варки.
1 . Если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, многие хозяйки для повышения вязкости жидкости и лучшего вкуса добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, Но муку нужно пассеровать на сковороде без жира.
2 . Зелень петрушки, сельдерея, пастернака кладут за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании.
Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно пассированные или сырые брусочки.
3 . Пряности (лавровый лист, перец, соль) нужно положить за 10-15 минут до готовности супа; лавровый лист в готовом супе не держите.
4 . Суп не спешите снимать с плиты. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир в нем станет прозрачным, соберется на поверхности, а аромат будет более выдержанным.
5 . Подавая готовый суп, в тарелки кладут кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем вливают бульон с овощами, добавляют рубленую зелень (укроп, петрушку).